做烩面有加盐加碱加明矾煮出来还是没有人家做的那样有韧劲，而且显的褐色的筷子夹了会有面浆粘在筷子上？

Question

人家郑州烩面非常有韧劲表面很紧凑不会脱面浆，是什么秘诀？哪位大神有知道的谁能告诉我？

Answer 1

做烩面有加盐加碱加明矾煮出来还是没有人家做的那样有韧劲
烩面粉是用优质小麦面粉制成的，加鸡蛋和盐，在和面之时就将其揉入面粉之中，经反复揉搓，使其筋韧，揪成小剂子，捏成片状两面摸上麻油。
烩面的面就是简化的抻面或者扯面，很容易上手。任何白面粉加水揉到软硬适中，尽量软但是不能粘手粘案板。加盐加碱对面改性更容易抻扯，但不是必须的。面剂在醒之前涂油可以保湿改性更容易抻扯。涂油也不是必须的，但是面剂表面会干裂而影响色型，抻扯时候劈开两半，也不是必须的，因面而异。