水果成熟时有香味散出是因为含有什么？

Question

如题所述

Answer 1

水果成熟时有香味散出是因为含有一种酯类物质，包括脂肪族的酯和芳香族的酯。成熟的果子含有很多糖，这些糖有些会发酵而成为醇类。醇类遇上有机酸引起化学反应，就会生成许多芳香馥郁的酯类，可以使水果散发出一股诱人的香味。

水果的香味是因为含有挥发性的芳香物质，有的水果因酸性物质含量高，在成熟时会形成乙醇，化合成酯，便散发出浓郁的芳香。

水果生的时候，内部的各种有机酸含量都相当高。成熟的过程中，它的果肉细胞中合成了挥发性的酯类物质及醛类物质，这些物质发挥作用，水果就会变香。

有些水果是含有乙酸乙酯，也具有特殊香味。另一类散发芳香味的物质是醛类和酮类物质。这些芳香物质，都是随着果实的成熟，在代谢过程中产生的。

许多水果都含有大量的糖类化合物，水果在成熟过程中，由于酶的作用，使糖类化合物发生水解反应变成糖，这使水果有了甜味。还有一部分糖生成醇，这醇又会与水果中的酸起反应生成酯。

果实成熟以后会散发出一些烯烙类的气味，这些气味因为意味着食物的味道，我们人类在长期进化中对这些气味产生了好感。体现在气味审美感受中，这种愉悦感就是最基础的美感。所以我们的意识中把它归属到表征气味美的香气类别中了。