烹调菜肴时，掌握好油温的火侯十分关键。要用大火的不可以用慢火，要用慢火的也不能用急火。油的温度太高、过低对炒下来的菜的香气也是有危害。尤其是做煎炸的菜肴，如油的温度太高，会让所炸的菜肴外焦里不太熟；油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊非常容易脱散，使菜肴不可以松脆。一般烧菜，加点油不太多，只需看锅起烟，就可以将菜入锅煸炒。炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度表去精确测量油的温度，只有根据感官来实现分辨。
锅中的油加热后，把要炸的食物放进油中，待沉到底锅，再浮上油位时，这时候的油温大约是160℃，如果做拔丝菜，如拔丝山药、拉丝地瓜、拔丝土豆，用这类油温的煎炸比较适合。这时候锅下的火应控制住，以能维持油温就可以。
一两成热又被称为冷油（90度下列），这时油的表面转变并不大，拿手放置锅中表面，能略微感到有些热。这类油温比较合适炸制干果食材，如水煮花生米，也合适炒酱汁等。三四成热又被称为温油，约为90至130度，这时油位宁静，控烟和响声，原料下锅后有少许气泡，并伴随吱吱声，油温会快速降低，这类油温最适用汽车机油，制做较滑嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁、宫爆鸡丁等。
五六成热又被称为滚油，约为140至180度，这时油位起伏，向四周滚动，略微白烟冉冉升起，这类油温最适合煎、软炸等，原料下锅后气泡比较多，并伴随哗啦啦声。软炸虾仁、炸香椿、炸花椒叶等用这类油温比较适合。七八成热又被称为旺油，约为190至240度，这时油位的滚动转为宁静，有白烟，手勺搅拌时会响声，可适用炸、烹、炒等烹饪方法。原料下锅后有很多气泡并伴随爆破声。九十成热又被称为烈油，约为250至300度，厨房油烟密、有灼人的热流，白烟四起并向上冲，将要到着火点，原料下锅后大泡翻滚伴爆破声，仅适用爆菜或给煮制菜肴浇油，如爆炒腰花或葱油鱼等，这时候实际操作较风险，要小心。
用竹筷子插进锅中中，随后观查木筷周边出现气泡的流动量，气泡越大就表明油温越大。1到2成油温为冷油温（90度下列），这时放进木筷没有反映，不容易有气泡冒出的。这类油温比较合适炸制干果食材，如水煮花生米，也合适炒酱汁等。3到4成油温为低油温，木筷放置油中时周边会出现细微的气泡，一般用以滑炒、滑滑、油爆等种类菜肴。
5到6成油温为中油温，油的表面逐渐转变显著，仔细观看油表面会出现波浪纹发生，用筷子放置油里能见到有细微的气泡浮上来，气泡越来越比较聚集些，但没声响，这类油温合适炝锅和做菜等。7到8成油温为高油温，木筷周边有很多气泡，气泡越来越更为聚集，并且锅中里会出现少量白烟冉冉升起，与此同时含有劈里啪啦的声响，这类油温合适煎炸或是煎肉类食品、鱼种。9到10成油温一般情况下用不上，也尽量不要用，很危险的。假如非得用筷子分辨得话，那便是木筷装进去会迅速发黑（是指竹筷子或木筷子）。
如何把握熟度：在烹饪情况下,熟度一般有大火,文火,文火,慢火四种.火力点有尺寸,迄今一直要以火苗的多少,火的颜色水平及其热辐射的高低来区分的.大火:火苗高而平稳,呈白黄色,液化气呈浅蓝色,亮度光亮,热流迫人.一般用以迅速烹调,如炸,炒,爆等.文火:火苗低而稳定性,关注度比较高,火系颜色洪亮绚丽.适用蒸,煮,烩等烹。
调方式.文火:火苗低而晃动,呈鲜红色,亮度较暗,热流比较大.一般用以煎,贴,摊等烹饪方法.慢火:火苗细微而时会起降,呈翠绿色,亮度发暗,热流并不大.一般适用炖,焖,煨,焐等烹饪方法.炒菜时能否确切的分辨油温也很关键，如果你想翻炒出一盘美味可口的菜，就务必掌握好油温。针对油温的分辨，高手一般是凭直觉，但初学者就一定用一些其他办法了。