手工红糖是指甘蔗直接榨汁后直接用明火大口锅浓缩而得到的糖。一般采取连环灶工艺，就是甘蔗汁经过多层锅逐步浓缩，水分降至8%以下时，浓缩后冷却结晶时会因模具不同而得到不同的形状如片糖，元宝糖，砖糖，碗糖等。为保证质量一般甘蔗要当天砍当天加工成红糖，砍甘蔗时还要把被虫害咬过的甘蔗挑出来，以免影响红糖的口感。在榨汁这一环节上，远古时代还没有机械的时候是用木榨辊或石碾，用牛作为动力来榨汁。并且甘蔗里的汁不能完全被榨出，以避免甘蔗节疤中的非糖份出来太多而影响甘蔗的口感。榨汁熬煮后一般不再添加任何物质，有少许地方为了让红糖更耐储存，会在糖液沸腾后加入少许石灰水，然后把浮在糖液上的泡沫撇（加入油泥），这样的得出的红糖杂质更少，比不加石灰的糖的防吸潮性更好。现在生产的手工红糖在工艺上并无多大的变化，只是榨汁这个环节用上了金属材质的榨汁机，动力换成了柴油机或电动机。但因为后段还是常压大锅熬煮，热效率低下，每个工人每天最多能生产一百来斤。手工红糖由于生产环境一般比较简陋，且含有较多杂质，因此在保存过程中很容易发霉变质或微生物滋生严重。消费者在购买、存贮、食用的时候都要多加注意，最好不要生食而是煮饮或开水冲饮；如发现发霉、化水、有异味、有异色时不要食用。
机制红糖是针对手工红糖效率低下、生产环境及卫生不安全而产生的。使用机器对甘蔗进行榨汁，榨出的甘蔗汁加热后加入石灰乳，反应沉淀去除杂质后进行固液分享，清液蒸发浓缩后得到糖浆，在糖浆的浓缩部份，会分有常压浓缩和真空浓缩。真空浓缩把糖浆抽入真空罐中加热，浓缩到临界状态（一般含水量低于5%）后把浓糖膏卸出，经过打砂机即成了红粉糖。常压浓缩会把糖浆放在一个带蒸汽夹套的浅盘中，加热浓缩到临界状态后卸入打砂机即可成为红糖粉。如果需要其它形状的红糖，只要准备好模具，倒入临界状态的浓缩糖膏，冷却结晶后即得到所需要的块状红糖。在糖浆的浓缩过程中，如果采用真空浓缩效率会更高，但因为糖膏温度太低，糖膏中的还原糖没有得到进一步的焦化，所以糖的口感一般。而采用常压浓缩，糖膏温度则相对会高一些，但取决于加热汽源的温度，一般都不会超过130℃，这与手工红糖直接用明火在大锅里熬煮会有一定的风味上的区别。在国内比较知名的机制红糖厂家很多都远销了日本及东南亚。机制红糖作为工业产品，就生产环境的清洁程度及生产过程安全控制和产品标准化这方面，要比手工红糖进步得多，作为出口产品在检验检疫及出关申报都比较方便快捷。
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