第1个回答 2022-08-01
先了解一下香辛料的特点
根据每一种香辛料自身的特点,通过闻或者尝可以分析出:有些香辛料自带香气,能为食材添加香味,或者可以掩盖食材的膻腥异味,还有一些自带色彩,能为食材增加颜色。
根据这些特点归纳香料,增香的大体有:八角,桂皮,肉蔻,小茴香,砂仁,陈皮,木香,草果,辛夷等。掩盖原材料异味的有:草寇,白扣,良姜,白芷,红扣,香叶等。上色的大体有:黄栀子,姜黄,紫草等。
香辛料在使用中很少有单打独斗,绝大多数都是根据原料或者口味要求来配合使用,那么香辛料整体在菜品使用中的作用大体就有三个: 1:赋予原材料香气,2去除或者压制原材料的膻腥异味,3提高食欲。
再了解一下原材料的特点:
我们日常需要用到香辛料的原材料大体有:畜肉类,禽肉类,水产鱼类和豆类。
畜肉类 有牛,羊、猪等,这类产品的特点:牛羊肉膻味比较大,而猪肉类骚臭味比较大,特别是内脏类。
禽肉类 包括鸡,鸭,鹅等,这类食材的特点:鲜味有,香味略显不足,腥味也少点。
水产类 的特点:鲜味足,同样腥味也大,比如鱼类。
豆类 的特点:豆腥味比较大。
怎样合理搭配最出香
只有根据不同原料特点搭配不同香辛料,去腥除异的同时,还要辅助原材料出正香,这样的搭配才是最合理,最香的。想要最佳的味道,除增香目的外,去腥除异似乎更加重要。
1.根据原材料特点和香辛料的特殊功能分出:
去除畜肉类膻腥味的有: 孜然,白芷,肉蔻,白扣,山奈,花椒,桂皮,姜,良姜,胡椒,草果等。
去除水产鱼类腥味的有: 肉蔻,丁香,山奈,红扣,小茴香等。
掩盖豆腥味的有: 丁香,香叶,白扣等。
2.在大体分析出方向后,我们根据每种原材料的不同和各自喜好可以再细分:
猪肉类 产品喜好桂皮,八角,砂仁,这些出主香,肉蔻,良姜和干姜除异骚臭味后辅助增香。
牛肉类 产品比较喜好小茴香,八角和桂皮,再增加荜拨,草寇,陈皮去除牛肉的膻腥味。
羊肉类 产品要先除膻再增香,根据喜好用白芷,白扣先去膻,花椒,小茴香,草果,砂仁后辅助出香。
鸡肉类 需要用桂皮,良姜,八角在增肉香的前提,配以白芷,草果,陈皮,去腥增香。
这就是我们平时组方的大体思路。先根据原材料特点找出适合的主副香辛料为君料,再使用君臣佐使的方法,配一些佐使料,从而使香料之间滋味更融合,并且平衡君臣料的药性,减少一部分药材味。
写到最后
有一前辈高人曾经这样有过比喻:把香料比作军队,原材料比做城池。军队要攻破城池,就要根据不同城池的特点安排不同人员去攻破,比如有的城池有碉堡需要炸掉,必须有爆破手。需要掩护时,必须有狙击手。全体进攻时,就需要他们互相配合才能攻破。有的城池没有碉堡,也就不需要爆破手。只有根据不同城池类别才能合理安排人员完成。
香辛料使用中也是同样的道理。所以使用时不能一劳永逸,包个万能包所有原材料都适用,那是不对的。只有适合才是最香的。
以上就是个人的一些经验,我也是卤水界的小学生,水平有限,难免有疏漏或者说的不对,欢迎前辈老师指正。
我来自四川成都彭州市,做卤菜熟食店近30年了,今天我来回答一下你提出的问题,希望对你有用。
香料要怎么搭配才最香?在卤菜行业里也没有固定的标准。不管是一些所谓的祖传秘方,还是新式卤菜等,都是百花齐放,各有特色,但是每个人所用的香料配方又都不尽相同,所以,很难说香料配方里有固定的标准配料用量。都是根据自己的风味和口味特色来决定香料的搭配。只是,在通常情况下,香料包的搭配还是要遵循一些规律,所心所欲的搭配肯定是不行的。
首先,卤菜香料包的搭配要有主次之分,也就是主香料和辅香料。主香料是根据我们需要的味型来确定,比如五香味,就不能以辣椒,花椒为主,而应该以八角,桂皮,小茴香为主;麻辣味则以花椒,辣椒为主,通常情况下主料的用量应占到整个料包总量的30%左右。其他辅料如陈皮,白芷,草果,山柰,草寇,砂仁,肉蔻,白蔻,香果,藿香,良姜,甘草等占比55%左右,余下如香叶, 排草,灵草,甘松,香茅草等占比余下份额。这样的搭配基本复合一个香料包的骨架。
说完了比例,再来说食材。香料的运用同时还要根据食材的自身特性来搭配。不同的食材由于其气味,异味,香味不同,需要的香料也有所不同。比如卤猪肉类,主料宜使用八角,桂皮,小茴香;鸡肉类主料宜使用白芷,良姜,八角;鸭肉类主料宜使用八角,白芷,白蔻;兔肉类主料宜使用八角,陈皮,桂皮。
最后需要说明的是,香料在卤肉中的应用并非是香料能给肉增加多少香味,而是香料的香味如何能掩盖住肉的异味。我们在吃卤肉时,之所以感觉香,恰恰是因为香料的香味掩盖了肉的异味,如果掩盖不了这个异味,卤肉吃起来就没有香味。
中国的饮食一直都是以精致闻名,因为所处的位置和环境,光不同的出名菜系就很多种。其中做菜主要就是味道的调和,很多菜正是用对了调料才能散发应该有的美味,调味料也同样种类众多,在我们传统的调料中,五香粉就是个很不错的调料,可是看似简单五香粉也同样有很多门道,虽然名为"五",可是却不限制五种,可以有很多种调和搭配。
在五香粉的调和搭配中,很多人其实并不怎么会用,其实这几年有着很强的知识,甚至可以和中医中的草药相比,根据不同的食材特点,我们需要利用不同的香料,不同的用量,如果是普通的日常家庭或许不需要过于精细的了解,但是想成为一个真正的 美食 家,如果能够将五香粉的配制学会,真的会让你做出来的菜品有更出色的味道,可能我们有时直接去市场买那种已经调和好的,但是做出来菜品的味道,却并没有我们想象中的那么好,这是因为香料的配制,也需要有对应的种类。
例如我们在做鱼和豆类的时候,里面的腥味比较重,自然就需要香味比较浓一些的香料去掩盖和消除。而类似牛羊肉之类,膻味比较浓的肉品,也同样需要类似胡椒和辣椒,这样比较"烈"的香辛料才能够让味道消除,并且增加它们本身的肉香味。要是我们在做炖汤时,想让汤味更加鲜香,可以加入一些八角和桂皮之类的香料。总归每种食材都会有对应的香料去配合,才能够发挥出更好的味道。下面就对一些五香粉的配合,做出一些特定的配方,让大家有更多的 美食 选择。
【香料的用法---你问我答】 :
1.类似于动物肉类一般用什么五香粉比较好?
答:用老姜,香叶,花椒,胡椒,陈皮,白芷等,这些香料可以很好的催发出肉质的香味。
2.新鲜蔬菜类型使用什么香料比较好?
答:辣椒,生姜,香叶等,对于蔬菜更多保证它们本身的新鲜口味,不能用过多香味太浓的香料遮盖蔬菜的味道。
3.类似海鲜和水产之类的用什么香料最好?
答:肉豆蔻,肉桂,小茴香,三奈,丁香等,海鲜和水产需要用一些香味较浓,而且可以矫正海鲜腥味的香料。
4.类似牛羊肉这种味道很大的动物肉类用什么香料?
答:孜然,花椒,紫苏,肉桂,薄荷,肉豆蔻,小茴香等,这些香料都是比较浓厚的香味,可以很好去除牛羊肉本身携带的气味,为食材更好地增香,还可以催发肉类的鲜味。
5.豆类的食物用什么香料较好?
答:丁香,肉桂,香叶,白豆蔻,肉豆蔻等,这些可以遮盖掉豆腥,还能让味道更丰富。
五香粉使用小贴士:
1.在将香料制作成五香粉时,一定要记得配置的比例,有些香味太烈的香料,要尽量少放,不然做出来的菜味道太冲。
2.五香粉虽然味道不错,但是添加时还是尽量少放,不能破坏菜品本身的新鲜和口感。
3. 那些身体炎症比较大的人,或者闻不习惯香料的人,做菜尽量少放或者不放香料。
你好,很高兴回答你的问题。香料怎么搭配最香?要回答这个问题首先要看你做什么菜?不同的菜有不同的口味,所以香料的搭配也有不同。下边,我就将几种适合家庭制作的菜品大料搭配方法向大家介绍下。
1.卤肉,以3斤肉为例。八角6个,桂皮1小块,草果4个,香叶十几片,山奈6片,花椒10克,丁香8个,草蔻6个,肉十寇5个,生姜1块,大葱1根,干辣椒10根,红曲米8克。
2.大盘辣子鸡,以一只鸡为例。八角5个,桂皮1小块,草果3个,香叶10片,山奈5片,花椒5克,干辣椒10根,生姜1块,大葱1根。
3.红烧肉,以3斤肉为例。八角6个,桂皮1小块,草果3个,香叶10片,干辣椒5个,生姜1块,大葱1根。
4.烧排骨,以3斤排骨为的。八角5个,桂皮1小块,草果3个,香叶10片,花椒10克,干辣椒10根,生姜1块,大葱1根。
5.羊肉,以3斤羊肉为例。八角2个(注,羊肉八角不能多,多了汤发黑)桂皮1小块,草果3个,香叶10片,山奈5片,花椒10克,丁香10个,比卜5个,干辣椒5个,生姜1块,大葱1根。
6.面条,八角1两,桂皮1两,草果10克,香叶5克,山奈5克,花椒5克,良姜3克粉成粉沫,泼辣子时与辣子面3斤搅拌均匀。
以上就是我对香料怎么搭配才最香的回答,希望可以帮助到你。
香料有一句口诀君、臣、佐、使、补,按四到无层次逐次递减,一般君9、臣6、佐3、使1、补0.5。说简单一点就是根据主料原料的不同,菜品特点不同,按强弱比例不同使用香料。另一点是总量控制,有些菜品香料是底口,不用显著,重了压原料和调味料的味道,一般这样情况控制在3‰至0.5‰,明明加了香料压住腥味但,尝不出来。有些菜品香料味道重,如卤水类尤其是粤菜和川菜香料占卤水2%到5%,但太重就破坏原料本味。鲁菜卤水、酱汤一般控制在1.5%到0.75之间。淮扬菜突出本味用香料更轻,种类也少。
给您一个粤菜的最简单的五香料草果、桂皮、八角、沙姜、香叶、甘草,其中草果比例最大约占30% 。其他料基本是在这个基础添加。
再发一个鲁菜猪肉五香料肉桂12、肉蔻6、陈皮6、香叶2、丁香1,在此为基础做有皮有肥肉的菜加八角8、荜拨3花椒3、小茴香2、白寇2、辛夷1,做内脏加砂仁3。
做鸡用香料首推道口烧鸡,发一篇道口烧鸡的制作。
烧鸡中的第一-----道光皇帝的最爱道口烧鸡配方(大厨们请收藏)
美食 小夫子
道口烧鸡
亲爱的朋友们, 美食 小夫子在这里向大家详细的介绍道口烧鸡的配方。鸡的宰杀成型就不做介绍了,亲们可以根据自己爱好制作。
鸡皮的蜜汁,蜂蜜或麦芽糖和水按4 6调制,冬天糖的比例可以降3.5。白条鸡蘸蜜汁后放入4到5成油温炸制(夏季4成)定型,鸡皮红中透黄捞出,炸制过的鸡码入锅里(鸡腹内放一小块姜),锅中间放料包。加盐,,加老汤中火烧开小火闷煮成熟。
料包:鸡100只为例 肉桂90克、白芷90克、良姜90克、草果30克、陈皮30克、砂仁15克、白豆蔻15克、香砂30克、荜拨15克、丁香5克
香料可以让人心旷神怡、胃口大开,尤其在炎热的夏季,合适的香料可以让人神清气爽,那么怎样的香料配比是合适呢?
在香料配比中有“君、臣、佐、使”之分。
君料 :所谓的君料就是卤菜配方中的主角,在卤水主要起增香的作用,占比是35-40%
臣料 :臣料是辅助君料增香的作用,占比是: 20- 25 %
佐使料: 在卤水中起和味的作用(陈皮甘草就有和味的特性)占比: 10-15%
香料使用的技巧
1.下货内脏类, 多投放去腥、臊、臭、膻的香料,如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜菝等香料,以去异增香。
2.对肉类、鸡鸭、豆制品, 一般香料投放相对减少,既要祛除异味增加香气,又要保持原料特有的香气,即本味。
3.卤水中的药料包, 第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来(否则药香味太大),这样用过三四次后,香气变淡,就需要重新包个料包了,再煮第二个时,第一个还可以放在里面,这样第二个包只需要煮20- -30分 钟就可以捞出,第一个包用到六七次左右就成了废料,要捞出扔掉,该用第三个包了,这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面。
火锅香料配方
配方一: 白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克
配方二: 小茴香0.2克、大料0.5甘草0.15克、桂皮0.3克、 丁香0.08克、草蔻0.1克、肉扣0.09克、白扣0.12克、陈皮0.02克、荜拨0.07克、白芷0.1克、三奈0.25香草0.04克、灵草0.06克、排草0.1克、紫草0.06克、香茅草0.04克、草果0.2克、香果0.05克、良姜0.08克、砂仁0.09克、肉桂0.07克、木香0.03克、沙仁0.07香叶0.1香砂0.2克、甘菘0.06克
卤肉香料配方
选料:清油250g、八角25g、桂皮15g、 小茴15~25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3~ 5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5~15g、生姜100g、 大葱150g、绍酒100g、酱油100 ~ 200g、冰糖350~500g、味精15g、精盐350~500g、鲜汤5000g、纱布袋2个。
卤肉配方:八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。
因为喜欢香辛料,希望对你有所帮助或启发
香料怎样搭配才最香
浅谈下香料, 香料搭配是有讲究的,只有合适的搭配才能激发最大的香气,也就是所说的 1+1>2,这是香气的最大化理论。但是要说到香,不能只有香气最大化就能解决的,还需要其他的香料配合才行,互生,互克等才能配制出所谓的好香气。接下来谈谈香气。
香气: 香气是指物体散发出来的香味。能让嗅觉感受到的气体,使人愉快,舒畅,难受,刺鼻等等。
香气大致分 芳香 苦香。具体细分又能分为很多种香型:清香 ,草香,膏香,花香,水果香,香橼香,木香,药香,焦香等等。
好的配方离不开对香辛料的认知,掌握运用(香气浓淡度)。
香气调香大致分为三类: 前香,中香和后香,这是最基本的调香方法。也被称为调香三阶梯,是最原始的一种调香方式。后有分为大家所熟知的四阶梯:君 臣 佐 使。也有在三阶梯的基础上创造的五阶梯和七阶梯……等。对香料了解的越透彻分的越详细!不知道看到这里明白了没有?如果还不明白,就做个列子给你吧,卤水中的复合香味都是从五香拓展演变出来的。
香气与食材 :食材不同,配方也是不同的(功效不同),产生的香觉也是不同的。这就是食材它有它所钟爱的香料搭配。这在以前的回答中都有所提到,细心的读者都会发现的。
如何才能调出好香气?只有真真掌握了香料的属性和运用及对食材所喜爱的搭配,才能调制出惊艳世俗的配方。
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香料怎么搭配最香?
这个题目出的比较大,不好回答。首先这个香字就比较头疼。几米以外闻着香,还是菜品在面前闻着香?还是吃着香?还是回味香?
几米以外味着闷香,那是化学香,食材使用了添加剂。在菜品面前着或近一点距离味着香,吃着香回味香就是香料搭配组合的结果。
怎么搭配,首先要根据食材和你要烹饪的菜品味型决定。要麻辣型的你搭配出五香型就错了。
食材和味型选择好了,我们从下面几个方面考虑搭配。
1:负责前香的,就是闻着香的。这些香料很多,例如八角,桂皮,花椒,小茴香,孜然,辣椒等等。要选择这些出前香的香料搭配才行。
2:要选择负责吃着香的香料。一般吃着香一般是食材本身的香味,食材油脂的香味,当然还有香料例如草果的香味。
3:但要保证吃着香的前提,你要使用搭配去腥去异味的香料,例如白芷,白蔻,山奈,小茴香等
4:选择搭配后香的香料。这些香料负责后口,也就是回口回味的,例如丁香,砂仁,毛桃等等
5:虽然这些香料选择好了,但是还需要搭配一些香料调和这些香料,让这些香料香味过渡自然,香味醇厚,彼此和谐。例如甘草陈皮香叶等。
6:按照上面的搭配,再注意香料的各自使用量就能达到你要的香了。
一家之言,错误难免。
@长安白菜心心
@长安白菜心心
@长安白菜心心
给题主一个口诀,很简单,朗朗上口的八大味和十二味。
八大味:花椒茴香、肉桂良姜、沙仁豆寇、陈皮丁香。
上述八味还可增添为十二味,白枳小茴、草果香叶。一般家庭做卤制品有八味就能卤出较好的味道,用十二味就能卤出更好的味道。
香辛料在烹饪中的使用非常广泛,使用好了就是增香使用过量就是熬中药了!我们制作卤菜应该从这两方面进行搭配使用;一、了解香料的基本性能和功效。二、根据所制作的食材进行香料选购和搭配。接下来就给大家分享一下个人的心得,本人从事了将近7年的凉菜工作,尤其是对卤味方面有一定的经验:增香“四大天王”——丁香 桂皮 香茅草 草果在香辛料中作为增香的四大天王,是很多卤菜大师所公认的,也是香辛料配方中的“中轴线”
“四大天王”的特性和使用方法——草果: 、独特的芳香,辛辣味微苦,籽有刺激性的味道增加食材清爽可口的功效,增加食材的内香。桂皮:桂皮味道微微鲜甜略辛辣香味浓郁,在卤水中增加食材外香具有去腥去油腻的功效。丁香:丁香芬芳的气味非常强烈,使用后能带出食材骨髓里的香味。香茅草:香茅草具有浓郁的柠檬香味,在川卤水中使用比较多,尤其时麻辣型卤水,堪称绝配
搭配秘诀:草果和肉蔻,两者结合在一起,有浓郁的辛辣香味,能够很好的去向腥味。
八角和五加皮,两者结合,能够很好的限制肉质中的体会,并且能够使其他调味増香
小茴香和千里香结合,关于那些体会很重的肉类,例如是羊肉和牛肉,能够很好限制这些肉类的体会
良姜和白芷组合,主要是用于卤水的抗菌,延伸卤水蜕变的时刻,白芷的用量有必要很少,不然卤水会变苦涩
能够添加卤水的清新口感,添加胃口,可是用量有必要控制在2克以内
木香和砂仁组合能够添加卤水的清新口感,添加胃口,可是用量一定要控制在2克以内
红蔻和花椒主要是添加肉香和麻辣的口感。
辛夷芳香清淡,可用于卤菜,卤肉,烤肉等更好。
紫草一般是用于卤水和红油中提色,选紫草时选叶子更好。
党参味苦,用于卤水中可去腥,增加卤肉厚味和增进食欲的作用。
香叶是卤料配方中的主料,有增香,调味,增厚味的佳品,用量不大,对卤水的功效却不小
以上就是一做厨师的个人经验,希望能帮助到一些喜爱做饭爱厨房爱好者,个人的经验,欢迎大家点评。