第1个回答 2022-08-18
拾味纪
锅包肉，以前也被叫做 “黄金肉” ，发明者你可能想不到，正是大名鼎鼎的 努尔哈赤 。年轻时负责伺候总兵老爷的饭菜饮食。其饮食要求每餐八菜一汤，每天不得重样，努尔哈赤就负责这每天的八菜之一。
这一天，当其余七样菜入盘待上，唯独努尔哈赤没有着落，急中生智的他将里脊肉片裹上鸡蛋面糊如果快炸，顿时香气四溢。饭后唯独努尔哈赤的这道菜被全都吃光，而且之后一连三天，总兵老爷都要亲点这道菜，问其菜名，努尔哈赤回答：“黄金肉”。至此这道菜被列入佳肴首席。同时也得到了与总兵大人的亲近机会，学习了许多治军领兵之道。
清末，哈尔滨有个官厨叫 郑兴文 。衙门经常要宴请俄罗斯客人，他们喜欢吃酸甜口味，于是，郑兴文把“黄金肉”原来的咸鲜口味改为酸甜口味，让俄罗斯客人非常喜欢。郑兴文给这道菜起名为 “锅爆肉” ， 但是俄罗斯人总是发不准“爆”这个音，时间一长，演化成今天的“锅包肉”。
新鲜猪里脊肉250g
盐5g、醋30g、料酒10g、生抽15g、白糖35g、高汤50g、干淀粉、水淀粉、姜丝、葱丝、香菜段适量
锅包肉，酥嫩的口感来自 两次挂浆 和 两次油炸 ，酸甜的滋味则归功于自制的糖醋汁，除此之外，选肉、腌肉、火候也都很讲究哦~当一盘锅包肉端上桌，闻着那勾人胃口的香气，一口咬下去，满嘴酸甜鲜，甚至还能听到牙齿与酥脆肉片碰撞出的咔嚓声，真是人间一大享受。
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锅包肉好吃，但是制作起来说难不难，说简单也不简单。成功的关键在于调糊，炸制和炒汁三个步骤。下面逐一说一下。
调糊：制作锅包肉的糊不能太稀薄，不然口感太硬肉会老；也不能太厚，不然一口下去全是淀粉。今天我制作的时候特别的计算了一下我调糊的比例，一个鸡蛋，4.5茶勺的淀粉，一茶勺清水搅匀，这个量刚好是7量肉的用量，炸出来的糊会薄厚适中，口感最好。还有一个关键环节就是裹糊之前先薄薄的蘸上一层淀粉，这样挂糊效果更好更均匀。
炸制：锅包肉要过两遍油。第一遍是中火在油温5成热的时候逐一的下入肉片炸到里脊肉熟透；第二遍是大火油温8成热时将里脊肉再次回锅炸到金黄酥脆。为什么要过两遍油，第一遍是中火将肉炸熟，如果是大火炸就会出现肉还没有熟，糊却已经炸过了。第二遍炸是大火为了让糊更酥脆。怎么区别油温到几成热呢，我之前说过，现在再说一次。拿一根微潮的竹子或者木质筷子的尖放到油中，等到筷子周围出现细小的小泡的时候，此时的油温是5到6成热，等到筷子周围出现大而且密集而且有噼里啪啦的声音的时候，此时的油温就达到7到8成热了。
炒汁：这个要说一下的是，有人喜欢先放肉再加调料汁，而我习惯先放汁后放肉。我们在饭店吃的锅包肉是脆脆的肉上面挂着一层微微发粘的糖醋汁，想要达到这种效果，就需要先放料汁将料汁炒到微微发粘的时候再放入炸好的肉，这样就达到脆脆的肉上面挂着黏黏的糖醋汁。如果是后放料汁，料汁一烹肉就软了
农地圈问答团队：郭瑞旭回答
食材：里脊肉 / 土豆淀粉 / 白醋/生抽 / 大葱 / 生姜/胡萝卜 / 大蒜 / 盐 / 糖
1.将里脊肉切厚片，厚度大约3mm左右，如果切得太薄，挂糊的时候容易碎。而且炸出来的肉容易老。
2.切好的肉片加少量盐和料酒，轻轻抓匀，腌大概20分钟。
3.胡萝卜、大葱、生姜切细丝，大蒜切末，放置一旁备用。
4.调淀粉糊，这一步很重要。有几个需要注意的地方，淀粉一定要选用土豆淀粉。最好的效果就是用筷子能够夹起淀粉糊，然后淀粉糊会很快的流下。如果掌握不好水量的话可以多放一些水搅拌，然后沉淀倒打掉上层清水。淀粉糊中加入少量食用油。
5.将腌制后的肉放入淀粉糊中抓拌均匀。
6.将油烧热至七成热，把肉片展开放入热油中，不要一次放入太多，否则肉片会相互粘连。炸的时间不宜太久，太久肉片会很干，吃起来口感很硬。中火，大约1分钟，肉片表面已经定型即可。
7.肉片炸好后，还需要再次复炸，复炸的时间一定要很短。先将油大火烧热，然后一次性下入所有肉片，大约20秒捞出，一定要快速。
8.接下来我们调制酱汁，约五茶匙糖，等量的白醋，放入约十滴酱油，少量食盐，搅拌均匀即可。
9.锅内倒入少许油，加入备好的配菜，稍稍炒一下，然后将酱汁搅拌后倒入。锅内酱汁烧制起泡即可。倒入炸好的肉片，快速翻炒，让肉片均匀挂上酱汁，炒的时间不宜过长。否则肉片会变软影响口感。
10.锅包肉就可以出锅了，一定要趁热吃。
最爱锅包肉，每次回去东北，必须顿顿点锅包肉。现在很多饭店为了省事，不是做番茄汁就用浓缩橙汁柠檬汁的，腻得要死。吃得越多越发现，还是自己做的锅包肉更合口，喜欢吃甜多放糖，喜欢吃酸，多放醋。
1.里脊肉切3mm左右的薄片。料酒，一点点盐腌制。
2.调汁。记住一个比例3:2:1。三勺醋，两勺白糖，一勺水（要用白醋）
3.土豆淀粉（比其他淀粉炸出来口感都要酥脆）或者干粉，倒出温水，和成酸奶一样稀稠的糊糊。
4.腌好的肉放入，每一片都挂上糊。
5.油烧热下锅炸，要多放油，少量多次下锅。（自己家的火比不上饭店的火猛 所以高温炸一遍就行，火不冲复炸会造成肉太硬，不好掌握，不如一遍炸到位。）
6.炒。另起锅，下入一点底油，放入葱丝，姜丝，胡萝卜丝（我儿子不爱吃，所以我没放），下入炸好的肉，倒入调好的汁翻炒。下蒜片和香菜，起锅。
下面是我自己做的锅包肉，每次儿子都能吃一盘子。（图6是溜肉段）
东北包的锅包肉做法，我将以视频方式回答
锅包肉，色泽金黄，口味酸甜。百吃不厌。现在就把我如何制作的经验分享给大家。
1.准备材料：
①将猪里脊肉切成3毫米的薄片，放入清水中洗净，清除血水，这样炸出来的颜色透亮。
②将清洗过的里脊肉挤干水分，调味; 根据肉的多少放食盐、料酒。搅拌均匀，腌制10分钟。
2.准备配菜：
①大葱切丝，胡萝卜切丝，生姜切丝，切完以后放入水中。
②香菜切段
3.准备碗汁：
碗中放2勺白醋、2勺白糖、加入适量的清水，搅拌至白糖化开。
4.
①准备面糊：碗中放土豆淀粉（最好是土豆淀粉，肉片挂糊以后炸出的效果更好）加入适量的清水搅拌至拉丝状态（清水可以一点一点的加，不要一次加太多）
②将肉片倒入面糊中，搅拌一下，让肉片均匀的裹上面糊。
5.炸肉片：
①锅里倒入油，烧热至6成热，关火。放入肉片（肉片要一片一片的放，放置粘连在一起）全部放入以后，开火炸至肉片定型以后捞出。
②锅中热油继续加热至8成热，放入肉片复炸至金黄色。捞出控油。
6.锅里放少许油，倒入调好的碗汁，加热到料汁冒泡泡以后，倒入炸好的肉片，在放入切好的葱姜胡萝卜丝，放入香菜，翻炒均匀。即可出锅。
这样一道色泽金黄，口味酸甜的锅包肉就制作完成了。
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锅包肉是东北的一道名菜。分老式的，和创新版的，酸甜可口。两者口感都不错。制作方法也比较简单。调料也非常简单，在家里可以轻松上手。
1：我现在准备里脊肉，切成厚片儿。放清水中清洗两遍。然后挤干水分。
2：取土豆淀粉。放少许的水把它调成糊。把它调成像酸奶一样的粘稠度。然后放入少许的大豆油防止炸的时候开花。
3：将肉放入少许盐和料酒增加底味去腥，抓匀以后放入糊中。搅拌均白，让每一片肉都挂上糊。
4：锅内放入色拉油，烧至七成热时放入挂号糊的肉片炸至定型捞出，然后等油温升到七层热的时候再放入肉炸至金黄色捞出备用。
5：将大葱，胡萝卜切成丝，香菜切段，主要是提味。将橙汁白糖白醋一点点盐，兑成碗汁备用。
6：锅上火放少许底油.放兑好的汁烧开，然后下切好的胡萝卜葱丝香菜。倒入炸好的肉轻轻翻几下出锅即可。
7：还有一种老式的：用米醋白糖调味，味道也不错。希望能帮到你。
猪瘦肉300克，葱姜少许，香菜胡萝卜少许，盐少许，料酒少许淀粉，少许，食用油，香油2克，酱油3克，绵白糖25克，白醋25克，1.先将猪肉切成刀背厚的片加入盐料酒腌30分钟2.葱姜香菜胡萝卜切丝备用，3.淀粉用清水泡10分钟然后把清水倒掉4.把腌好的猪肉放入沉淀好的淀粉浆拌匀，5.把香油，酱油，绵白糖，白醋兑成碗汁备用，6.锅中放油烧制7成热后一片一片的放拌好的肉片炸至起泡捞出，再复炸至金黄色，7.锅里放少许油，放葱姜丝炒香再放兑好的碗汁，然后放炸好的肉片翻炒两下再放胡萝卜丝香菜段翻炒两下出锅装盘即可
锅包肉这样做也很好吃的；