饭店厨师用的那些铁锅都不会粘锅，这是为什么呢？

Question

如题所述

Answer 1

我家哥哥曾经做过厨师，现在开了好几个饭店了，我对这方面还算懂一点，下面我来说一下，说的不对的地方请大家指正出来。我加以改正。毕竟不是所有厨师的技法、经验和锅具保养都那么好。不过从比例上来说，确实刚学做菜的朋友在家用铁锅炒菜老是容易粘锅，一开始家里用的不粘锅，时间久了涂层掉了就不想用，后来从超市买了一个铁锅，很沉很重那种，一开始也是沾，炒啥都沾，之后就用来煮面条煮饺子做汤啥的。

这里就开门见山地说一下，要想锅不粘，就必须要选用纯铁锅。具体的原因，下面还要说，这里就先说一下关于锅体的材质问题。个例子，让炒菜的师傅用他的锅给我下一次面条，炒菜的师傅肯定不愿意，为什么？原因很简单，下过面条儿的锅容易糊锅底，因此我一般也不会让炒菜的师傅给我下面条新锅第一次用之前就要先养锅，放到炉灶上转着烧，用中火，不能太猛火，太过猛火容易烧坏锅，烧掉保护层对以后烧菜就容易粘锅。烧到变蓝色就转着另一边烧，如此类推。

饭店在做大部分菜的时候，无论是肉菜还是素菜，都会过一遍油。这样不单单可以增加食物快速变熟，还能提高食物本身的味道，再一点就是防止粘锅。让锅内表皮一层氧化掉，会掉下黑渣渣，后用猪大油滑锅。

再就是大厨很少用清洁剂刷锅，天长日久油慢慢渗透铁锅就形成类似的不粘锅，还有的厨师不刷锅，现在很多人动不动就会去餐馆里面点一桌菜来吃，而大家现在已经习惯于经常在餐馆里面吃饭，但也有很多很多小伙伴一到周末就爱炒几个自己最爱的小菜。

Answer 2

因为这些铁锅厨师会经常保养，而且这些铁锅的质量也很好。

Answer 3

其实主要还是因为在之前，都会将油放入锅中，然后大火烧开以后将油倒出再放入凉油，然后再炒菜，这样做就不会粘锅了。

Answer 4

因为厨师在炒菜的时候，他们放的油特别的多，而且用的火也很大，所以就不会粘锅。