为什么我做菜大火收汁以后全是油？

Question

俺最近做像红烧肉、糖醋排骨一类需要收汁的菜的时候，每次大火收完汁，下面全是黄澄澄的调和油，肉也特别黑，不像饭店里做出来的菜全是那种红亮亮的浓汁。

酱油这些该放的俺都放了，就是出不来效果。请问各位行家是哪的问题啊？

烹饪菜鸟诚心请教。
谢谢两位朋友的回答

不过2楼的罐仔朋友，俺一般都是勾了芡的啊

Answer 1

原因是,你的油放的有点多,酱油也有点多,而且烧的时间长了点.
比如,你做红烧肉,先不用放那么多油,少放点,先放点花椒,再把肉先放下去爆一会,但不能爆得太长时间,要不然肉干了也不好吃,让肥肉里的油出来一些,这样烧出来肉吃起来不会太油腻.再把姜,大料之类的放下去,炒几下,再少放点调料,如盐之类的,炒几下,把肉弄到锅的边,再把配菜放进去炒几下,再把配菜和肉混在一起,放调料,根据你的配菜,确定放多少水,再确定烧的时间.

Answer 2

注意汤汁不能多，收汁的时间不能过长，防止油脂分泌出来。所谓的大火收汁，要根据原料的多少决定，不能光强调大火而使原料烧焦。同时要使菜肴表面上色有光泽，关键是正确使用调料，有时过多反而浪费调料，色泽差。这些烹调的基本方法还需要自己在实践中逐步掌握。看来你是个好学的人，一定会成为烹饪高手的。

Answer 3

火候没把握好，简单的来说，大火能把汁炒干了，就只剩下油了，像做这些菜，做到后面是最好用小火。因为我们不是大厨，有手力和火候度，只能靠点闷了

Answer 4

因为要勾芡呀，拿点生粉，兑一点水，然后浇在菜上，开大火，收汁，就会出现很漂亮的颜色拉！

Answer 5

我烧红烧肉，排骨都不放油的，本身它们经过烧煮会出油的。我不知道你是怎么做的。估计你油放太多了。哈哈，可以教你怎么做红烧肉。