首先把羊肉剁成小块，然后冷水下锅加配料焯一下，接着把配料炒一下，炒出香味，放羊肉块，下火锅底料，开火炖加配料即可。
主料：带皮羊肉1000g，胡萝卜2根，大葱1根
辅料：油适量，盐适量，羊肉火锅底料50g，八角2个，桂皮3块，干辣椒6个，生姜5块，花椒适量，桔子皮2块，料酒适量，香菜适量
羊肉火锅的做法
1、带皮羊肉剁小块，用水浸泡2小时，中途换水两回。
2、冷水下锅，加料酒，生姜，给羊肉焯水。
3、焯水好的羊肉再次投入水中，浸泡备用。
4、各式配料备用。
6、胡萝卜切滚刀块，大葱切段备用。
7、热锅冷油，下八角，桂皮，干辣椒，生姜，花椒小火翻炒。
8、炒出香味后，下火锅底料翻炒。
9、入羊肉块翻炒。
10、炒到肉皮略焦黄，沿锅边淋入少许料酒。
11、一次性加足够量的水，转大火烧开，入大葱段和桔子皮。
12、转小火炖1小时后入胡萝卜。
13、再炖半小时，加盐调味，转入电锅中，铺上香菜，边加热边吃。
注意事项
1、羊肉要选肥瘦相间，略带骨头的，肥嫩好吃，膻味小一些。
2、充分浸泡，焯出血水，也可除去部分膻味。
3、爆炒羊肉的时候，淋入少许料酒，可除去部分膻味。
羊肉放锅里大火煮开之后，用铲子捞去浮沫。放入八角、葱段、生姜片、干尖椒、花椒粒改成小火慢炖一个小时后捞出羊肉切片，汤倒入锅中，火上重新烧热，把羊肉片放入锅中一起小火煮20分钟，直至肥肉变透明打卷，放适量的盐，撒上蒜花和香菜即可食用了。配图介绍如下：
主料：山羊肉500g
辅料：八角1个、盐适量、葱段适量、生姜片适量、干尖椒2个、花椒粒适量、香菜适量、蒜花适量
1、准备好调味料。
2、新鲜羊肉，从中间剁开。
3、放入铁锅之中，大火把水烧开。
4、大火煮开之后，用铲子捞去浮沫。
5、放入调味料，改成小火慢炖。
6、大概炖一个小时，汤汁变成浓白色，且用筷子扎羊肉能比较轻松即可。慢炖的途中如果汤汁失去较多，可以加水，不会影响味道。
7、捞出羊肉，留下底汤，看得出鲜美吧。
8、羊肉放在冰箱里，压紧冷冻2个小时，取出来切成薄片。
9、汤倒入锅中，火上重新烧热，把羊肉片放入锅中一起小火煮20分钟，直至肥肉变透明打卷，放适量的盐，撒上蒜花和香菜即可食用了。
10、成品。
注意事项：
1、遵义羊肉火锅，讲究的就是用铁锅慢炖，压力锅砂锅都是代替不了的。
2、遵义羊肉火锅锅底是羊肉，配菜则不太讲究，一般豆腐、萝卜和时蔬即可，而且讲究的是不能提前下菜，一定得先吃掉一部分羊肉之后再下菜。
本回答被网友采纳