肉类用冷水。
用冷水锅焯水应掌握以下关键：
1、锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。
2、在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。
另外，不管是用冷水锅焯水，还是用沸水锅焯水，均需注意以下原则：
1、把握好焯水对原料营养成分的影响。虽然焯水能使原料中的异味转化成无味，腥膻味能随着脱水过程而得以减轻。
但由于焯水有时也会使原料内的一些不稳定、可溶性营养物质溢出，特别是新鲜蔬菜中的水溶性维生素更容易受到损失，因此，焯水应针对原料的性质，科学地去进行。
2、焯水时，要根据原料质地不同、色泽深浅的不同、块状大小的不同而分别焯水。动物类原料与植物类原料要分别焯水。
色味较重的与色味较轻的要分别焯水；块状大的要与块状小的分别焯水，以防彼此串味，同时也便于掌握火候。
3、应根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好焯水的火候。如焯制绿色蔬菜类原料时，水复开即可；焯制根、茎类蔬菜原料的时间略长。
肉类原料则以焯至断生为度，如达不到断生的程度，会造成色泽不艳、异味除不净，甚至影响成菜的质量。反之焯透后，菜肴会变得老硬，或破碎不成形、颜色变暗，失去鲜味。
4、焯制动物性原料后，汤汁不应弃掉，可在撇沫澄清后作为鲜汤使用。
扩展资料
烧红烧肉小技巧：
1，五花肉尽量选择肥瘦均匀，能看到5层的肉（3层肥，2层瘦）品质比较好。
2，炒糖色最好用绵白糖，比较容易操作。另外，要用中火炒。
3，这款红烧肉是不用老抽、生抽的，赤红的颜色都来自炒糖色。而且，干辣椒一定不要少。
4，冰糖有提色的作用，它能使红烧肉看起来色泽诱人，很有食欲。
5，煸炒五花肉时，要少放油，因为肉本身会出油的，放太多油的话，做好后的红烧肉口感会比较腻。
6，用黄酒代替清水，既能很好地去除肉腥味儿，还能为这道菜增香，解腻。
参考资料来源：
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考