第2个回答 2020-09-22
贵屿朥饼最难掌握是饼皮

将成品贵屿朥饼封装入箱。

做好的朥饼放入烤炉中。

做好的朥饼放在烤盘上，准备入炉烘焙。

冬瓜“册”放入搅碎机搅碎成丁。

黑猪的肥肉丁、冬瓜丁、黑芝麻、葱白里加入黑芝麻，使朥饼香味更加浓郁。

加入麦芽糖，保证了烘焙出来的朥饼色泽黄亮。

贵屿朥饼原料一定要取葱白部分切成丁，这样口感才好。
中秋节临近，琳琅满目的各类月饼早已悄然占据各大超市的主要位置。
不同于京式月饼、苏式月饼等的风味，潮汕地区的传统月饼有自己的特色。潮汕特色的传统月饼被称为“朥饼”——得名系因猪油，用潮汕话发音同“朥”，也揭示了这种潮式月饼的主要用料。
作为潮汕著名饼食之一的贵屿朥饼，从明末清初开创至今。如今，贵屿朥饼已成为广东省级非物质文化遗产项目，代代传承至今已有十四代。
●文/图：南方日报记者 张伟炜
关于朥饼，有其独特的传奇故事。相传宋末，元兵攻进潮州城，百姓受尽欺凌忍无可忍。就在八月十五中秋那天，乡亲们以朥饼为暗号传递消息，约定按照乡俗拜完月娘请元兵吃朥饼时，当晚，男女老少一齐痛杀元兵。—夜之间，元兵全被赶跑。
不管传说是否有证，但足以说明潮汕地区的朥饼制作由来已久。现如今，在潮州意溪、澄海苏南、揭阳渔湖等地都有当地风味的朥饼和与之关联的故事。
在练江流域的汕头贵屿，当地的朥饼被称为“贵屿朥饼”。贵屿朥饼始创于明末清初，当时贵屿还是大量船舶进出的繁华港口。其中，最早开始做朥饼并形成口碑字号的为薛源合饼店——创始人薛居森从潮州庵埠迁居到潮阳贵屿后选择做朥饼生意，慢慢地做出了名气。“后来，到了清末，薛源合传到了我的祖父薛克清手中，我的祖父很会做生意，把朥饼的名气做得越来越大，甚至做到了马来西亚、泰国等东南亚地区。”薛汉伟说，薛源合经历过公私合营，直到改革开放后，薛源合贵屿朥饼才恢复自家铺号独立经营。
薛汉伟如今是贵屿朥饼项目的省级传承人。作为薛源合饼店的第十三代传人，薛汉伟说起朥饼选料和制作等内容，如数家珍。
“贵屿朥饼的朥，在潮汕话里是猪油的意思，制作饼皮和馅料，一定不能少了猪油，因为猪油能够使饼的口感润滑清甜。”薛汉伟接着介绍朥饼的来历和风味特色。
薛源合伟记饼店位于潮阳区贵屿镇北林村，每一天，香甜可口的贵屿朥饼就在这里出炉。
穿上白衣戴上口罩，一番打扮后，薛汉伟开始手工制作朥饼。饼皮的制作是整个朥饼制作环节中最讲究也是最难掌握的技艺，只见薛汉伟往器皿中先后倒入猪油、面粉和水，充分搅拌后，用手捏了一小块往手心按压，不出两秒钟，就说饼皮做好了。薛汉伟说，他从12岁开始就跟随父亲学习做饼，经过五六年的日夜摸索和实践，才将饼皮做到薄、松、脆。
朥饼的馅料也非常讲究。薛汉伟称，朥饼的馅料选择的是优质冬瓜丁、黑芝麻、葱白，还有少量黑猪的肥肉等原料，再加上适当比例的“储料”来制作馅料。
“我们绝不添加任何一点防腐剂，这是我们的原则。还有，‘朥不过夜’，朥饼都是当天做好当天卖，一般出炉后10天以内就要吃完，否则就会变质。”薛汉伟说。
上世纪80年代初，薛汉伟就意识到享誉海内外的贵屿朥饼后继乏人，只有通过不懈努力，才能使家乡贵屿朥饼“薛源合”的品牌永葆青春活力。于是，他倾尽所能，在贵屿镇开起了“薛源合”正铺伟记朥饼店。
贵屿饼食店林林总总，唯独“薛源合伟记”朥饼获得省级“非遗”保护。对此，薛汉伟感叹道，早年师从父亲学艺，在承接祖辈制饼技艺的同时，特别注重贵屿朥饼的品质与品牌的保护工作，“仿佛肩负一项重任！”
近年来，登记申报信息，拍摄朥饼制作过程的照片及视频，接受各级文化部门的调研……贵屿朥饼开始了申报“非遗”之路。去年，广东省公布了第六批省级非物质文化遗产名录，贵屿朥饼名列其中。
薛汉伟还说，“薛源合伟记”朥饼的制作工艺属于祖传秘方，并不外传，他已经把制作朥饼的手艺完全传授给了儿子儿媳。除此之外，他还在自家住宅一楼设置了朥饼“非遗”传承保护生产基地展厅供人观赏，并打算申请国家级“非遗”，让贵屿朥饼的传统技艺永不失传