首先还要强调一下炒糖色的定义，炒糖色就是在锅中先加入传热介质，后放入糖类，通过受高温后糖类形成焦糖色素再加入热水熬匀的一个过程，这里必须加入热水熬匀，才是一个完整的过程。
炒糖色有三种方法，分别时是：油炒糖法、水炒糖法以及水油混合炒糖法。题目中提到了油、水、糖的比例，我认为要在两种情况下讲起：一个是水油混合炒糖色时油、水、糖的比例，另一个是油炒糖色时油、水、糖的比例（确切的说是当糖类炒至焦糖色时所加热水的比例，这时候加的热水和水炒糖色、水油混合炒糖色加的热水比例是一样的，这里只是以油炒糖色为例子）。
●水油混合炒糖色时油、水、糖的比例
水油混合炒糖色是以水和油为传热介质炒制糖浆，它比水炒法快，也容易掌握（水炒法熬制的时间比较长，容易返沙粘锅），比油炒法慢（油炒法火力过大，温度越高，糖浆容易焦糊），并且兼具后两种炒法的优点，成品糖色明亮，适合酱卤，也是比较容易掌握的一种技法。
油、水、糖的比例一般为0.1：0.8：1，也就是炒一斤糖的时候加入水八两，一两油。在炒制的时候，锅中先加入水烧开，放入糖类熬化以后再放入油，其实水的多少并不是太重要，水多就多熬一会儿。油的用量不能太多，太多容易影响观察糖液的变化。
●油炒糖色时油、水、糖的比例
油炒糖色是以油为传热介质，在这三种方法中以油炒糖色成品效果最好。在用油炒糖色时，如果糖类的用量在一斤以下时，油的用量不能太多，只用润锅后的底油即可。如果糖类超过一斤以上，每加入一斤要多加油100克左右，这里重点说一下糖色炒好以后加热水的比例。
我常用的糖和水的比例大约为1:1。也就是在炒一斤糖的时候，在旁边要提前放好一斤热水做准备，糖色炒好以后直接倒入，这样的比例优点有两个：
①：可以防止糖色继续变深：当糖液炒至焦糖色时，温度高达200℃以上，如果这时加入的水太少，糖色盛出以后温度短时间内降不下来，容易进一步使颜色加深。
②：容易掌握用时比例：特别是在新起卤水的时候，每10斤高汤加入6两糖色，就可以达到比较适中的颜色。
- 1.准备冰糖500克，热水500克。2.提前刷干净锅，点火加热烧锅后，放入一勺色拉油润锅。3.等锅润好以后，将火力调至小火，倒入冰糖慢慢翻炒。这里需要注意糖液的变化，随着温度的升高→冰糖变小变粘→随之融化均匀→糖液出现大泡，颜色由浅变深至浅棕色 →糖液继续变稀后，会在锅底起黄沫→等黄沫全部涌起并下落的时候倒入开水→再开大火力，熬开糖色两三分钟左右，至颜色稳定即可盛出使用。
热锅凉油下糖。糖需要时碎的颗粒，大的颗粒会不好融化，导致炒的不均匀。
具体步骤如下：
1、锅里倒入一点油，不需要很多，晃一晃，能把锅底淹没就行。
2、放糖，白砂糖就可以，冰糖炒出来色泽更亮。不熟悉炒制技巧的，建议全程用小火。糖变成液体状态了，转着圈翻搅。等糖液变成变成了不规则的大泡，颜色由黄变红，开始冒烟，加入开水，等大气泡又重新变小一点的时候，这时候就到了糖色的状态了。