一.辣酱类
辣椒酱的种类很多,用途各一,拌面,下饭,做菜,炒饭,常见的有下面几大类。
1.豆瓣酱
豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是家常口味的川菜常用的调料,比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。常见的有:郫县豆瓣酱!
做法举例:
①辣炒花甲(点击左侧链接查看)
②麻辣香锅(点击左侧链接查看)
2.辣椒酱
辣椒酱一般分两种:油制和水制。
①油制是用芝麻油和辣椒制成,颜色鲜红,上面浮着一层芝麻油,容易保存,如老干妈之类的,多数是直接吃,用来拌饭拌面条都异常美味!
我们之前也自制过一款:自制牛肉辣酱(点击左侧链接查看)
②水制是用水和辣椒制成,颜色鲜红,加入蒜,姜,糖,盐,可以长期保存,味道更鲜美,也称为剁辣椒酱。用于调味、调色、配料、酱料、提味、炒菜、肉、凉品、拌饭、泡面、火锅、早餐、可做食品加工 、泡菜等菜肴是调味的绝佳选择!比如:剁椒鱼头等。
二、甜面酱
甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外,还可以当调味料用,如:京酱肉丝,酱爆鸡丁等。在做炸酱面时,和黄豆酱一起使用,味道更好。
做法举例:
1.炸酱面(点击左侧链接查看)
三、黄豆酱
黄豆酱又称大豆酱、豆酱,用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成,是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香,咸甜适口,用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式,也可佐餐、净食等。如:黄豆酱烧豆腐、黄豆酱焖鱼等
四、豆豉
豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品,有特殊风味,用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”“豆豉蒸鱼”等。还有一款经典罐头:豆豉鲮鱼。
五、番茄酱
番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品,不加调味剂,一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料,可以增色、添酸、助鲜。如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、锅包肉、披萨 等。
番茄沙司是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟,蕃茄沙司有各种口味的,适合直接蘸食。如蘸薯条。我们一般都是买的番茄沙司!
简单地说:番茄酱就是纯番茄,而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用,而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。
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