怎样做素菜放调料可以有肉味？

Question

不是问那一种蔬菜有肉味，也不是《红楼梦》里的茄子加鸡油出肉味，纯粹就是素菜和常见的素调料，怎样做出肉味呢？（鸡精之类免谈）
O(∩_∩)O谢谢
没有鸡蛋！完全是和尚可以吃的菜

Answer 1

素菜做出肉味的方法：
一、酱烧素鸡
　　原料：素鸡、红彩椒、木耳、胡萝卜、豆瓣酱、盐、糖、生抽、绍酒、八角、葱姜
　　做法：
　　1、素鸡肉温水泡发30分钟，木耳凉水泡发洗净。
　　2、泡发好的素肉和木耳用清水多冲洗几次控干捞出，素肉用手一挤去除水分。
　　3、红彩椒切菱形块、胡萝卜切片， 葱切圈，姜切片。
　　4、锅内做油放入葱、姜大料瓣煸炒出香味。
　　5、放入豆瓣酱，炒出浓浓酱香味。
　　6、放入素鸡煸炒吸入酱香味同时烹入绍酒。
　　7、加入木耳、胡萝卜片加入半碗水，加入生抽、一点点盐、白糖调味水开后盖盖改小火，略炖。
　　8、大火收汁，也可以水淀粉勾芡，最后加入红彩椒块，翻炒出锅即可。
　　二、香菇烧冻豆腐
　　原料：冻豆腐、香菇、生抽、老抽、糖、水、葱
　　做法：
　　1、冻豆腐薄切三角块，香菇泡发，切成片。(豆腐买回放速冻箱，第二天就可以成冻豆腐)
　　2、坐锅热油，放冻豆腐片双面煎至微黄。冻豆腐比一般的豆腐结实一点，翻面时不容易碎，但毕竟是豆腐，也要小心一些。
　　3、冻豆腐拨至一边，香菇放入锅，翻炒。
　　4、加生抽和老抽，翻炒均匀。
　　5、加少许水，大火煮开，小火闷至水口味基本干。
　　6、转大火，根据自己的口味加糖，继续大火至水完全收干，出锅装盘时撒上葱花。
　　三、素鱼香肉丝
　　原料：素肉丝200克、木耳25克、胡萝卜25克、青椒25克、土豆25克、葱、蒜、姜、豆瓣酱、盐、白糖、醋、酱油、湿淀粉、油
　　做法：
　　1、素肉丝用温水二三分钟。
　　2、将木耳用温水泡发，切丝，胡萝卜、青椒、土豆切丝，葱、蒜、姜切末。
　　3、将湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、兑成汁。
　　4、锅内放油，烧至五成热下豆瓣酱炒香，再将蒜、葱、姜末炒香，倒入木耳、土豆丝倒入翻炒。
　　5、再将青椒丝、胡萝卜丝倒入翻炒。
　　6、倒入调好汁翻炒均匀后，最后放入素肉丝翻炒均匀即可。
　　四、干锅土豆
　　原料：土豆(马铃薯)300克，干淀粉60克，面粉20克，辣椒粉2小勺，孜然粉或者孜然粒2小勺，花椒粉1小勺，葱姜蒜末各适量，盐适量，1里面左右的香菜段一小把。
　　做法：
　　1、土豆去皮洗净切成0.6—0.8里面的厚片，放入沸水锅里加一小勺盐中小火大约煮3分钟，用筷子扎一下看看刚刚熟了就可以了。
　　2、捞出沥干水分，并晾到不烫手，取一个容器，将淀粉和面粉放入，然后用水调成流动缓慢的稍微厚一点的面糊，将晾好的土豆放入轻轻地抓拌，让土豆的表面都沾上面糊。
　　3、煎锅烧热倒油，晃一下将锅底铺满，将土豆一片片的摆到锅里煎上色，翻面，再往锅里淋点油将两面都煎上色，如果土豆片多，可以分2—3次将土豆都煎完。
　　4、将所有煎好的土豆片都倒入锅中，放入葱姜蒜末和辣椒粉、孜然粉、花椒粉、一小勺盐开中火不停地翻炒，直到所有调料的香味都散发出来，喜欢味精和鸡精的也可以放一些。
　　5、然后放入香菜炒匀后关火就可以了。
　　6、家里有酒精煲仔锅的可以将锅底垫放点油，然后铺一层例如生菜、包菜、白菜或油菜这样的生蔬菜，然后将煎好的土豆撒上调料拌匀倒入锅中上面撒上香菜就可以上桌了。

Answer 2

香菇不管哪种吃法都能吃出肉的口感，特别是烫火锅的时候。

素小酥肉：把萝卜切成小长条儿，用盐浸渍几分钟。将淀粉加水化浆调稀糊状，把味精、鸡蛋放入粉糊中搅拌均匀后，再把萝卜条置入挂浆。然后把萝卜一条一条地放在油锅里炸至黄色，再盛到碗里上屉干蒸约十分钟。取出后放在盘内，浇上用糖、葱花、生姜末做成的鲜汁就可以了。

素熘鱼片：将土豆去皮切成薄片，放在开水锅里焯一下，捞出后再用少许盐腌四五分钟。然后把鸡蛋清和淀粉混合搅拌均匀，再把腌过的土豆片放进去使之挂糊。锅内加入猪油(或豆油)用文火炒一下，最后加糖、醋、味精等调料的混合汁，再用大火急炒一下翻两下使调汁均匀后即可出锅装盘。出锅前也可略点黄汁、加明油使之更显光泽和溢出香味。本回答被提问者采纳

Answer 3

我是个素食者，也曾为这个问题困扰过。去年一位老厨师告诉我：做素菜时用两个8角,少许小茴香,顶点点桂皮，两片姜片，凉油下入，小火慢慢煸出香味后打出渣子，按常规炒菜。若炒素肉（大豆蛋白肉）就需加入8角，花椒，桂皮，香叶，肉蔻，孜然，大葱，生姜，大蒜，料酒，白糖，酱油，生抽，盐。 孜然和8角要比其他料稍微多一点点。如是和尚吃的那就不能放葱蒜酒。

Answer 4