酱香型白酒是如何酿造的?

Question

如题所述

Answer 1

酿造酱香型白酒的工艺可总结为两个投料阶段、九次蒸煮、八次发酵和七次取酒。这一过程在茅台镇得到严格执行，使用的是当地优质高粱，并遵循端午制曲、重阳投料的规律。整个基酒生产周期为一年，包括清蒸下沙、混蒸糙沙两个投料阶段，以及一至七个烤酒轮次，涉及九次蒸煮、八次发酵和七次取酒，横跨春、夏、秋、冬四季。
由于生产周期较长，资金投入巨大，能够坚持传统工艺酿酒的企业寥寥无几。具体的工艺流程如下：
1. 清蒸下沙：占总投料量的一半，经过润粮、配料、蒸粮、泼水、摊凉、酒尾洒、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵至开窖取醅。
2. 混蒸糙沙：使用余下的投料量，经过润粮、配料（加入清蒸下沙后的醅料）、蒸粮蒸酒（未出酒的部分回酒窖重新发酵）、泼水、摊凉、酒尾洒、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵至开窖取醅。
九次蒸煮包括清蒸下沙、混蒸糙沙各一次，以及后续熟糟的六个循环蒸煮，共计九次。
八次发酵指的是从清蒸下沙到熟糟的六个循环中每次封窖发酵，共计八次。
七次取酒涉及混蒸糙沙后的第一次取酒和熟糟的六次循环取酒，共七次。七次取酒后剩下的酒糟称为丢糟。
不同轮次的酒各有特色，分质贮存，三年后进行盘勾，再贮存一年，微调后出厂。
每个轮次的酒还可分为窖底香型、酱香型和醇甜型三种典型体：
1. 窖底香型，因产于窖底而得名，以己酸乙酯为主要成分。
2. 酱香型是主体香，成分复杂，尚未完全确认。
3. 醇甜型以多元醇为主，具有甜味，是酱香型白酒特殊风格的组成部分。
酱香型白酒以其纯净透明、醇厚幽雅的特点著称，香气成分在反复发酵过程中自然形成，不含香料。酒度稳定在52°～54°之间，调配时不加水，以酒勾酒。