可是中国对吃的热忱不区分时节，这时候我们来说说牛肉，特别是铜锅涮肉，让大家对今年的冬天有一个执念，考虑一下是不是应该去准备吃一锅热腾腾，弥漫着牛肉香气的涮羊肉火锅。
要说什么应该是牛肉最大的尊重，北京人不会告诉你，手切羊肉是我们对牛肉最大的尊重。去北京之前，你可能会对北京铜锅涮肉没有什么定义，来到北京后，你就会发现北京对那口铜火锅的爱情有多浓厚。
“吃牛肉，要注重”，讲的是北京对铜锅涮肉的抬爱。虽然对铜锅涮肉的源头一直各不相同，但热流铜锅羊肉片，成为了北京特色美食的典范之一。冬天来了，一口铜火锅架下去，几个葱根，两块姜片，一锅冷水，便是铜锅涮肉的茶汤。
暂且不说蘸牛肉的芝麻酱和韭花，就光说这牛肉，北京人观点颇有。
毕竟是清水锅，因此对牛肉的质量要求很高，要新鲜的，不可以给客人做好端上一盘冷冻牛肉，融化了之后都是鲜血，脏兮兮，很讲究。新鲜羊肉拿不了，那也得是冷藏肉。冷藏排酸，也可以保存牛肉的鲜香。
再来是不能拿痩牛肉。痩牛肉涮火锅不足香，吃着柴，大锅味道不好，下什么也不美味。懂吃的东西饕客会到涮肉前“涮油”，先叫上一盘羊尾油，下下锅中煮着，含有脂肪和牛肉气味的羊尾油融化在冷水里，变成“羊汤火锅”，那味儿拥有。
羊肉汤可以说是大骨汤了，拥有这底锅提鲜，涮什么肉都是有的脂肪香味，美味、醇正、持香，即便是涮点蔬菜水果都很好吃。配着麻汁和韭花，这一顿吃出来就一个觉得：达到。
羊尾油后里的牛肉，一定要手切羊肉才可以获得北京人欢喜。牛肉并不是切越薄更好，反而是一口达到却也不会影响咬合，肉质地就越好才可以切越厚，涮下去该嫩的嫩，该脆脆，有讲究刀功，也注重肉质地。
牛肉要够新鲜的，或者解冻的方法恰当，颜色鲜艳，没有异味，“干盘挂肉，立盘屹立不倒”，一筷子可以把全部牛肉推动锅中，菜盘中还没留鲜血痕迹，那便是出色的牛肉。
会被老北京在用这么高的工资待遇尊重的牛肉，便是“舌侧羊”，是指张家口往西、往北的区域。这儿的羊吃的是汁多青饲料，游牧生活让羊有足够的健身运动，因而清水煮羊尾油、羊肉汤铜锅涮肉，才会浓厚的味道。
再说一下铜锅涮肉锅的火锅配菜，一般随锅送的是大白菜、水豆腐、粉丝们这三类食物。由于口味淡口，不抢味儿，还都可以吸汁，本来寡口食材蘸了羊肉汤后马上提升，又可爽口又可喝汤水，因而变成传统式火锅配菜。
在夏日之时见到热火朝天羊肉锅，确实有点热，但哪个不怀恋冬季那锅最温暖的肉和菜呢？吃惯了川渝火锅和打边炉的朋友们，去一次北京，试试看纯正传统铜锅涮肉铜火锅，那就是不一样的味道，也是不一样的气氛——传统的、注重、承传。