之所以绿豆汤会变成红色，这是因为绿豆里面其实含有非常丰富的分类物质，这个物质在水里面颜色确实是绿色，但是和空气过多接触之后就会发生化学反应，变成红色或褐色，我们在煮绿豆汤的时候可以盖上盖子，煮好之后要尽快喝掉，这样就会防止出现变色的情况了。
可能会有一些人说明明盖上盖子了，为什么煮出来的绿豆还是红色的呢？这就很有可能是水质的原因，有些地方的水质比较硬，嘴里面还有大量的金属离子，这个金属离子和绿豆汤的铁离子发生反应之后就会变成红色，但是大家如果用纯净水煮的话煮出来的绿豆汤还是绿色哦。
除了这两个原因之外，也是有可能和使用的锅有问题，如果是铁锅很有可能吸出铁离子，这样子也会和绿豆发生反应，煮出来的颜色可能也会是红色，虽然这种汤没什么影响，但是销售效果却没有绿色的，绿豆汤好，所以在煮的时候大家可以使用纯净水或者砂锅来煮绿豆汤。
1.其实绿豆汤会变成红色，无论是什么原因，归根结底就是绿豆汤中的多酚成分发生了化学反应，或是接触空气发生氧化，或是接触了金属离子发生了络合反应，从而改变了结构、波长，进入到我们肉眼中的颜色也就发生了改变，从绿色变为红色。
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2.络合反应：分子或者离子与金属离子结合，形成很稳定的新的离子的过程就叫络合。
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3.知道了绿豆汤中的多酚成分会与金属离子产生络合反应，就不难解释为什么北方煮出来的绿豆汤为什么比南方更容易是红色的：
因为北方水质普遍比较硬，含有较多可溶性钙镁化合物，其中的金属离子就与多酚发生了络合反应。（下图为中国水质分布图）
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4.络合反应也能解释为什么大家都说不要用铁锅煮绿豆汤，那样煮出来的汤大概率是红色。用电饭煲或者不锈钢锅应该都可以。
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5.另外，空气中的氧气也会氧化绿豆汤里的多酚成分，从而让绿豆汤变成红色。这也能解释为什么有时候绿豆汤放久了或是煮久了就会变成红色。
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6.煮绿豆汤的时候也可以尽量注意这些因素，如不用自来水煮绿豆汤、不用铁锅煮绿豆汤、绿豆汤尽量不煮太久等等，防止绿豆汤变红。但其实红色的绿豆汤在风味上和绿色绿豆汤没有太大差别，没有什么有害物质，即使变红了喝的时候也不需要担心。
绿豆汤红色和绿色的区别在熬制的容器和水质上，用铁锅或者自来水煮的绿豆汤，就很容易变红，而用铝或者是纯净水煮出来的绿豆汤就是绿色的。绿色的汤汁变红色是正常现象，是绿豆表皮的多酚类物质和空气发生化学反应导致的。
绿豆汤的注意事项：
1、绿豆汤别用铁锅：绿豆皮中的类黄酮和金属离子作用后，可能形成颜色较深的复合物。如绿豆汤加上蜂蜜，会产生发黑的颜色，正是这样的道理。这种反应虽没有毒性物质产生，却可能干扰绿豆的抗氧化作用，妨碍金属离子的吸收。所以，煮绿豆汤时，不要用铁锅，用砂锅最佳。
2、煮绿豆汤时别加碱：绿豆富含B族维生素，它是绿豆解暑特性的一个重要组成部分，能弥补出汗时的营养损失。而碱会严重破坏多种B族维生素。同时，绿豆中的类黄酮抗氧化成分也会因为加入碱而损失，致使结构变化，颜色转为黄色。所以，煮绿豆汤最好不要加碱。如果希望把汤煮得黏一些，可考虑加入少量燕麦片或糯米来“增稠”。
绿豆汤有红色有绿色，是因为在熬制的容器和水质上，用铁锅或者自来水煮的绿豆汤，容易变红，用铝或者是纯净水煮出来的绿豆汤就是绿色的。绿色汤汁变红色是正常现象，是绿豆表皮的多酚类物质和空气发生化学反应导致。
红豆性平，味甘酸，无毒，有滋补强壮、健脾养胃、利水除湿、清热解毒、通乳汁和补血的功能，而绿豆味甘、性寒，具有清热解毒、消暑止渴的作用。现代医学研究表明，绿豆中含有丰富的蛋白质，生绿豆水浸磨成的生绿豆浆蛋白含量颇高，内服可保护胃肠黏膜。