1.客家盐焗鸡
全鸡一只,去毛、去内脏,洗干净。再把水沥干,你觉得沥不干水分,那你就用厨房纸把鸡身上的水分都给擦干,一定不能有任何的水分!再用油纸把鸡给包裹起来,一定要包两到三层。
再用一个大炖盅放入粗盐,注意是食用型的粗盐。再把包裹好的鸡放进去,接下来用盐把鸡生生活埋了。锅里放好水,炖盅盖好盖子放进去,大火烧开后转为中火,慢炖40分钟。一定要炖久一点,不然担心鸡不熟。炖的过程要注意锅里的水干了,就要添加补充。
2.豉油鸡
全鸡要先用油、盐、料酒擦身,腌制一小时。锅里放油,把腌制好的鸡香煎一下,主要是把鸡皮煎得有点微微发黄即可,再放姜片下去一起煎一小会。酱油半碗,再加半碗水一起倒进锅里,大火烧开,文火慢慢的焖30分钟。焖的过程里要注意给鸡翻身,一定要让颜色浸泡均衡。
3.湛江白斩鸡
全鸡洗干净沥干水分,丢到一锅开水后,变小火慢慢的把鸡给泡熟。这个不能泡太久,20分钟左右即可。因为你要保证鸡肉的鲜嫩与鸡皮的不破烂,就别纠结鸡骨头的血都给煮熟了。白斩鸡你真的要把鸡骨头都煮熟的话,鸡肉就会显得有点老而不好吃了。
客家盐焗鸡呢,最讲究的做法,就是把鸡毛拔干净,把鸡内脏祛除干净以后,将整只鸡都抹上盐巴,拿去室外自然风干。等到风干几天鸡肉稍微变硬了以后,就可以拿来放在锅里蒸煮了。
自然风干过后的鸡会更加好吃一些,咬起来显得更有嚼劲,味道也更加鲜美。如果你嫌太麻烦的话,也可以简单一点,省略室外风干的这个步骤,直接将鸡抹上盐巴放进锅里蒸煮,也一样是盐焗鸡。
豉油鸡的做法其实也有类似的地方,只不过是将鸡清理干净以后,不要下盐,而是放酱油下去,将鸡来回翻弄,使得酱油能够都沾在鸡肉上,待至煮熟即可食用。
白切鸡的做法,则是不需要在锅里放任何的调味品,直接将鸡煮熟就可以了。将煮熟的鸡切成块,然后蘸着蒜蓉和酱油调制而成的酱料一起吃,也是别有一番滋味。
正宗的盐焗鸡需要很多功夫,而且很长时间才会入味。简单来说就是用调料腌制好鸡之后,再用纱纸把它包住,放进砂锅里面慢慢焗熟。焗的时间要控制好,否则鸡皮会烂掉。砂锅里面要铺满粗盐,所以需要很大量的盐才做成一个鸡。
如果自己享用,这个简直太浪费资源,所以一般都是酒楼才有,或者可以叫外卖。人家批量去做,才会有经济效益。你在家里做一次,都不想着做第二次,因为太费功夫和材料。一大锅的粗盐就像沙子一样重,扔了又舍不得,吃又吃不了。
豉油鸡也叫酱油鸡,这个还简单一点,这个没有消耗你大量的盐,可是浪费你不少酱油。步骤也是把鸡腌制良久之后,再放进豉油热锅里面煎熟。制作过程需要不断地翻转鸡只,上酱油颜色的过程非常重要。
白切鸡就直接放清水里面煮熟,然后再蘸料食用。只需要控制好水温和时间,就会皮滑肉嫩,这道菜最适合家庭制作。