生抽,老抽,酱油,味极鲜有什么区别?

Question

如题所述

Answer 1

不少朋友可能对生抽、老抽、酱油和味极鲜之间的区别和使用方法感到困惑，误用它们可能会成为烹饪小笑话。下面，我将逐一解释这些调味品的特点和适用场景。
1. 生抽：生抽是酱油的一种，主要功能是调味提鲜，颜色较浅，味道偏咸。生抽由大豆、面粉等原料经过发酵、晒制而成。生抽的“生抽”二字源自提取的过程，即从发酵缸中提取的第一次抽取的酱油，其氨基酸态氮含量最高，因此鲜味最佳。生抽混合了不同时间的抽取酱油，比例越高，品质通常越好。生抽适用于增味提鲜，如凉拌菜，也能用于烹饪过程中。
2. 老抽：老抽同样源自同一发酵缸，经过较长时间的晒制和沉淀制成。有些老抽甚至晒制一年以上，因此颜色最深，口感略甜。现代生产中，有些老抽为了降低成本，会添加焦糖色和糖蜜。老抽主要用于上色，如红烧肉、卤菜等，其提鲜作用相对较弱。使用老抽时需注意，必须烧熟煮透后食用，不宜直接蘸食。
3. 酱油：酱油是生抽和老抽之间的综合性调味品，颜色比生抽深，比老抽浅，香味浓郁。酱油的苦味在长时间烹饪后可以转化为酱香，适合用于烹饪时间超过40分钟的菜肴，用以增香提色。
4. 味极鲜酱油：味极鲜酱油颜色与生抽相近，是在生抽的基础上添加了更多提鲜添加剂的调味品，类似于酱油和味精的结合。其鲜味比生抽更浓郁，口感微甜，适合用于提鲜增味，如凉拌菜等。
总结来说，生抽用于提鲜增味，老抽用于微甜上色，酱油用于提色增香，味极鲜酱油则是鲜味更强的选择。在快速炒菜时，生抽和味极鲜可提鲜；红烧时老抽上色；炖菜时酱油增香。正确使用这些酱油产品，能让菜肴更加美味。