谷田梦(天然谷物食品倡导者)解答:
黑芝麻含脂肪油43.4%~51.1%,其组成脂肪酸为油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、二十四烷酸、二十二烷酸等,此外黑芝麻还含有芝麻素、芝麻林素、芝麻酚、植物甾醇、卵磷脂、叶酸、芝麻苷、蛋白质、车前糖、芝麻糖、磷、钾、细胞色素、多量草酸钙、VE等。近年来,从黑芝麻中还发现了一些新的脂肪酸和矿物质。
黑芝麻的平均含油量达47.8%,比白芝麻(55.0%)要少。棕榈酸、硬脂酸及亚麻酸在Sn-2位上的分布很少,油酸、亚油酸在Sn-1,Sn-2,Sn-3位分布的比例均为30%~50%,可知甘三酯组分以油酸和亚油酸为主。采用索氏提取法提取黑芝麻中的脂肪油,并分离鉴定出21种脂肪酸:十四烷酸、十六碳二烯酸、9-十六碳烯酸、十六酸、9-十八碳烯酸、十七烷酸、9,12-十八碳二烯酸(亚油酸)、十八烷酸、8-十八烯酸、9,10-亚甲基-十六烷酸、十九烷酸、7,10-十六碳二烯酸、9,12,15-十八碳三烯酸(α-亚麻酸)、11-二十碳烯酸、二十酸、二十一烷酸、二十二烷酸、二十三烷酸、二十四烷酸、二十五烷酸、11-甲基十八酸、二十六烷酸,其中亚油酸为68.61%,α-亚麻酸为0.08%。众所周知,n-6系列不饱和脂肪酸亚油酸和n-3系列不饱和脂肪酸α-亚麻酸是人体缺少、而自身又不能合成的必需脂肪酸;亚油酸是某些生理调节物质(如前列腺素)的前体,参与胆固醇的代谢,有助于生长、发育及妊娠;α-亚麻酸可以在体内代谢生成EPA、DHA,能防治心血管疾病,增强机体免疫效应。黑芝麻中富含亚油酸,也含有少量的α-亚麻酸,可以为人体补充必需的脂肪酸,营养价值很高。
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