第1个回答 2013-11-05
锦州什锦小菜
锦州小菜,色彩斑斓,形状多姿,味道鲜美,堪称色、香、味俱佳。打开篓盖,一股浓郁的清香便扑鼻而来。从颜色上看,有淡绿的芹菜,浅绿的豇豆和芸豆,深绿的小黄瓜,浓绿的油椒,有杏黄的姜丝,金黄的苤蓝片;有褐色的地梨;有紫色的小茄子;还有雪白的杏仁。从形状看,油椒是扁圆的;茄子是大拇指粗细的长形;黄瓜有幼儿手指粗细,满身带刺;地梨,象一圈套一圈的螺丝;苤蓝是菱形的;豇豆和芹菜是挂面条粗细的长条形;姜切成细丝;杏仁有指甲大小,象心脏形状。从味道上说,油椒和姜是辣的;杏仁是苦中带甜的;地梨、黄瓜、苤蓝是清脆的;豇豆、芸豆、芹菜、茄子是咸的。如果仔细地数一数,正好是十样,因之名为“什锦”。
什锦小菜的制作工序是复杂的。
第一步,是清杂和整形。各种原料都要在洗净之后进行。清杂:豇豆要除去根部,小黄瓜要摘去花,芹菜要切去根和梢,油椒掰去把柄,剥掉椒内的隔膜。除小黄瓜、油椒、茄子、地梨、杏仁按原形使用外,其他的原材料均需按规格切成菱形、条形、花刀形。
第二步是腌渍。先将处理好的原料用适当浓度的盐水进行短时间的浸泡,然后用虾油进行腌渍。由于原料质地的差异,腌渍的时间也不尽相同。小黄瓜、芸豆、芹菜浸泡七天:苤蓝、茄子、豇豆浸泡十天;油椒浸泡十五天。其余三种原料不必浸泡。
第三步是装篓。把各种腌渍好了的原料按数量比例装入小菜篓,再注满虾油,即行封盖。至此,名扬中外的什锦小菜就算做成了。
小菜质量的好坏取决于虾油的质量。而虾油质量的好坏,又决定了虾酱和盐卤的质量。好虾酱的原料,必须是大麻线虾;好虾酱的制作,必须经过六十天,每天早晚各打一次耙,使虾酱翻动,排除浊气,每天中午日晒一次,蒸发水分。好盐卤,每吨卤水必须加入适量的花椒大料和茶叶。正是因为虾油使锦州小菜鲜美,所以,锦州小菜在历史上又曾名为“虾油小菜”。
装小菜的柳条篓,是用柳荆条破成篾子编成的。篓成形之后,里外用毛头纸糊好,然后,用通过处理的猪血浸泡,晒干后就是成品了。这样的篓存放小菜贮存经年,也鲜美如初。