为什么我做的五仁月饼皮特别硬？

Question

尤其是凉了以后就跟石头一样咬不动 但是用同样的皮做水果豆沙馅就很软了 这是怎么回事呢

Answer 1

原因：

1、月饼皮糖浆不够

2、月饼皮油份不足

广式伍仁月饼做法：

皮料：月饼粉：1000克 

糖浆：760克 吉士粉：75克 枧水：20克　　花生油：260克    饼皮改良剂：6克　　 

馅料：核桃仁：150克 ，杏仁：100克 ，瓜子仁：150克  ，橄榄仁：150克  ，芝麻仁：50克 糖冬瓜：150克 ，冰肉：550克 ，糖桔饼：100克 ，白酒：200克 ，花生油：100克， 麻油：20克， 生抽：20克，盐：10克 ，胡椒粉：10克 ，青梅：150克 ，水：200克， 糕粉：200克 

制作方法：

（1）将月饼粉、吉士粉倒在面案上翻匀；开一个圆形锅；加入糖浆、花生油、饼皮改良剂、枧水搅拌成稠状；用叠面的方法叠成面团；大约松弛1小时后就可以制作了。

（2）将糕粉倒在面案上，开一个圆形锅；再依次加入核桃仁、糖冬瓜、瓜子仁、橄榄仁、芝麻仁杏仁、胡椒粉、生抽、麻油、花生油、冰肉搅拌均匀；当用手可以握成团时就可以了。

（3）把松弛好的皮料分割成每个15克的面剂；馅料分割成每个47克的馅团。

（4）制作时将皮料用掌心压成扁圆形，中心放入馅；包的时候如果沾手可带少许面粉进行包裹，注意不要漏出馅来；放入铺有高温纸的烤盘；用月饼压模工具进行压模，要求花纹清晰；成型后用喷壶在月饼的表面喷上少量清水以防结成白斑。 

（5）放入炉内进行烘烤；上火温度：230℃、下火温度：180℃、大约烘烤17分钟；在烘烤7分钟左右，月饼表面定型时，取出月饼冷却到50℃，刷两遍蛋液；刷完蛋液后再次入炉烘烤，上火温度：200℃、下火温度：180℃ 、大约烘烤10分钟 ；等到月饼表面呈金黄色时出炉。冷却后还要刷上光亮剂增亮；这样广式伍仁月饼就制作完成了。

Answer 2

我超喜欢五仁月饼。
五仁的馅本身吸水很厉害，可以把果仁先泡一下，调馅的时候多放些水，不停搅动不停放水，直到饱和，好让馅尽量少的吸收面皮上的水分。一定要把握好度，水太多了就不成馅了，呵呵，当我废话好了。
和面的时候放些油，让面皮能锁住水份，放鸡蛋可以更酥软。

希望可以帮到你：）本回答被提问者采纳

Answer 3

呵呵 真有生活呀 自己做的月饼呀
具体的我不太知道 可能是你的面粉的问题，或者是火候之类的
在一个呢你可以咨询一下专门做月饼或者甜点的师傅，或者你可以再定月饼的店里自己亲自做，并且请他们指导。
祝你中秋节快乐

Answer 4

原料五仁本来很吸收水分的，加上些油或者鸡蛋，可使的皮不是很硬，加的适量了还能是皮尝起来酥脆可口

Answer 5

材料不对 或者工具不对 或者烘烤的时间不对