煮粥时浮在表面的是米油，主要由糊精(大米淀粉分解成葡萄糖的中间产物)和少量单糖组成。大米煮的时间越长，糊化越多，米油越多，越容易被人体消化吸收。俗话说“米油养人参”，主要原因是喝米油会“长肉”，这和过去人们的生活状况和饮食习惯有很大关系。在食物贫乏的时代，人们往往能量摄入不足，消化吸收有些困难，而喝米油更容易被人体吸收，可以增加能量。但是对于现代社会的人来说，就不适用了。很多现代人不是精力不足，而是精力过剩。米油中除了我们能快速吸收的能量外，几乎没有其他营养成分。所以普通人没必要刻意喝米油，尤其是肥胖人群和糖尿病患者。
但婴幼儿在生长发育期，需要流食的患者，消化吸收功能差的老年人，为了减轻消化系统负担，可以适量饮用米油。小米煮沸后，大分子淀粉会发生水解反应，产生小分子糊精、少量脂肪和富含小米的维生素B1、维生素B2、钾等营养成分。它们浮在粥的表面，稍微冷却后变成一层薄薄的“米油”。类似的水解过程也发生在人体的消化过程中。大分子淀粉不能被人体直接吸收利用，需要在酶的作用下分解成小分子多糖，再进一步分解成单糖供人体吸收利用。众所周知，小米富含膳食纤维，属于粗粮。但是，过量摄入膳食纤维可能会增加胃的负担，引起胀气。
小米煮成小米粥后变得容易消化，即使是慢性胃炎的人也可以吃。但容易消化并不代表“米油”营养丰富，“滋补能力强”、“可以替代人参汤”就被夸大了。我们在家里用小米或大米煮粥时，当粥煮一段时间后，顶层会浮上一层厚厚的米沫，或者粥煮得很好，稍微冷却沉淀后，可以看到粥的顶层浮上一层细腻的黏稠物质，形状像药膏。这就是中医所说的“米油”，俗称粥油。记得一个笑话：从前村里有一户人家，媳妇生了个女儿，婆婆很不满意。于是晚饭的时候我给了媳妇浓米汤而不是干粮。没想到，过了一个月，媳妇不但没瘦，还越看越好。
抛开婆媳矛盾不谈，其实中医认为小米味甘平，有健脾和胃的作用；大米味甘平，具有补中健脾、和胃解渴的功效。大米或小米和粥一起熬制后，很大一部分营养进入汤里，特别是浮在上面的米油营养最丰富，是米粥的精华。甚至有医生认为它的滋补力量最强，不亚于滋补药物人参地黄。清代医学家王孟英所著《生活情趣饮食谱》对米油给予了很高的评价，认为“米油可以代替人参汤”；也有说古代医家在治疗极度虚弱的病人时，经常用人参汤来补充元气。但是有些贫困家庭没钱买人参，就用粥油代替人参汤，效果也很好。所以粥油真的和人参有一样的作用。