乡饮酒礼虽然只是一种地方性质的礼仪，但它依旧与其他古代祭嗣等礼仪活动相同，都有着一套严格的管理制度与程序。
首先这种以宴饮为形式的礼仪，要求各府、州、县行政长官代表朝廷亲自到场参加，以表示对宴请宾客的尊重，同时彰显礼仪的隆重。
其次被邀请参加乡饮酒礼的宾客均为当地身家清白、齿德具尊的耆老乡绅，其中致仕官员被称为大宾，年高有德者被称作僎宾，年稍长、有德者被称作介宾。一般均统称为乡饮宾。乡饮宾的选择首先由管理地方文教的儒学官员进行考选、推荐，经地方长官进行三代政审等考核批准后逐级上报本省督核准，之后方准许邀请参加乡饮酒礼。根据道光版《晋宁州志》记载，在乡饮酒礼中，主人与大宾象征天地，僎介则象征阴阳，三宾（大、僎、介）又象征日、月、星三光。这种更高意义的象征，也从另一个侧面反映了乡饮酒礼在当时社会活动中的重要性。
为了表彰乡饮宾在地方的德行义举，除了按照规定颁发给乡饮执照以为凭据外，地方官员们还要赠送牌匾以示荣耀。同时乡饮宾还要由督抚上报朝廷，经礼部奏请皇帝批准，赏给顶戴荣身。最后历届乡饮宾的姓名还会被载入地方史志，名垂青史。
乡饮酒礼于每年的正月十五与十月初一分别举行一次，其地点设在各府、州、县儒学之明伦堂。作为政府的宴请活动，当时的制度规定其经费必须由官钱中开支，坚决不允许向民间摊派。 中国古代是一个礼制森严的国家，对于乡饮酒礼，古人也制定了一套严格的礼制程序，对礼仪活动中的人员设置、座次安排与物品陈设都做出了严格、细致的规定：
首先乡饮酒礼中，各地方正印官员要代表朝廷率领僚属做主宴请众宾；职教官员充任司正，主持乡饮酒礼的进行；典史充任执事官，管理由老成生员充任的引赞、读律、司钟、司鼓……诸执事人员。
其次，座次安排严格遵照阴阳五行方位与长幼、尊卑关系进行；各种物品陈设更是有着明确的规定。行礼中，从迎宾、升堂、入席、落座到读律、宴饮、礼毕送客都有着十分详细的程序规定，以保证整个仪式的庄严、隆重。
另外，在行乡饮酒礼过程中，除了上述涉及到的人员外，还有一个重要的司礼人员，这就是执掌觯案的扬觯官（所谓觯是古代的一种酒具），他负责监督在场每一位人员的一举一动是否严格按照礼仪规制进行。不论宾主，如果有人在行礼过程中高声喧哗、坐错位置，或者出现其他违礼行为，扬觯官便会立即给予制止、纠正，同时“依礼、扬觯以罚”（即罚酒）。保证了乡饮礼始终能够符合“礼”的规范，有条不紊的进行。
在举行乡饮酒礼的过程中，司正、读律诰生等人员按照礼仪进程不断宣讲各种封建道德与伦理规范。 周代：周代诸侯之国的乡大夫是主管政教、禁令等事的地方官员，他们每三年对本乡土人士的德行、才能进行一次考察，把德才兼备之人推荐给国君任用。人选确定之后，临行前乡大夫设宴饯行，并请本乡中德高望重之人陪饮。
汉代：汉代的乡饮酒宴与郡县学校祀先圣先师之礼同时进行。
隋代：隋代的乡饮酒宴分成两级，朝廷在国子监举办，郡县则在当地学校行礼。
唐代：唐代盛行开科取士，考生在州县试毕，当地官员即以乡饮酒招待。武则天长安二年（公元702年）又设武举，也以乡饮酒礼送武举考生前往兵部。
宋代：宋代的乡饮酒礼在贡士之月举行。北宋时，国子监和地方州学的学生自上而下分为三等，即上舍生、内舍生、外舍生。各州需按规定每年或每三年向国子监“贡士”一次，即推选一名上舍生，二名内舍生入太学。届时，由地方行政长官做东，宴请被推荐的舍生和当地群老。
明代：明、清两代的乡饮酒礼带有明显的教化内容。明代的乡饮酒宴在每年的孟春正月和孟冬十月举行，中央及地方各司学官率士大夫之老者行于学校；民间则以里社为单位，于春、秋社祭时举行。宴饮前先“读律令”，“执事举律令案于堂之中，读律令诣案前北向立读，有过之人俱赴正席立听。”此外还宣读刑部颁布的其他有关文件，并致训诫辞。明洪武二十二年（1389年），又规定里社乡饮酒宴成员分三等入席。凡年高有德，无公私过失者为上等；凡因户役差税迟误或曾犯公杖在官者为次等；凡曾犯奸诈伪、盗窃、蠢政害民者为下等。由此，明代的乡饮酒礼已把宗法活动和基层政权建设糅合为一体，明显具有对人民加强控制和统治的目的。
清代：沿用明制。望春望日及孟冬朔日与学宫行乡饮酒之礼，由学校教官担任司正，行礼致辞。乾隆时对乡饮酒礼作过统一规定，删削了一些繁文缛节，命乡饮酒礼不得旷久。 2013年11月1日，海内外370人着汉服参加传统“乡饮酒礼”仪式。当日，中华汉民族服饰展演暨汉服文化周活动在浙江嘉兴西塘镇开幕，370余名汉服文化爱好者共同举杯完成了传统的乡饮酒礼仪式，创下了世界最多人着汉服参加乡饮酒礼的世界纪录。
