脆皮乳鸽
原料:
净乳鸽2只,猪棒骨250克,老母鸡1千克,猪肥肉100克。
调料:
香料(八角、山奈各3克,草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克,香叶15克,丁香1克,甘草、胡椒各2克,辣椒3克),冰糖25克,盐15克,饴糖、大红浙醋各50克,白糖25克,食粉2克,鱼露10克,生抽15克,沙姜、大葱各50克,色拉油2千克,椒盐味碟1个。
制作:
1、老母鸡、猪肥肉、猪棒骨入沸水中大火汆去血水,入卤水锅中加清水3千克中火烧开,改小火熬40分钟成高汤,入香料、盐、鱼露、生抽、冰糖、沙姜、大葱小火熬30分钟成卤水,将乳鸽放入卤水中小火浸煮15分钟,捞出挂起控水。
2、饴糖、浙醋、白糖、食粉、开水50克调匀,上笼大火蒸10分钟成脆皮水,放凉刷在乳鸽上,将乳鸽放在通风处放置3小时。
3、锅入色拉油,烧至五成热时放乳鸽小火浸炸5分钟,捞出装入盘中,跟椒盐味碟上桌。
制作关键:
1、乳鸽应选择饲养了30-40天的,否则口感不好。
2、脆皮水一般要分2-3次刷制,每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。
酥皮焗海虹
原料:
青口12个,油酥皮切成12小块,胡萝卜粒、洋葱粒各少许。
调料:
盐、黑胡椒粉、橄榄油各适量。
做法:
1、把青口打开壳,只要有肉的一边,洗净后剪去黑色须状物,吸干水份,待用。
2、平底锅里下入少量橄榄油,烧热后放入胡萝卜粒、洋葱粒,把两者拌炒至开始软化时,加入盐和黑胡椒粉调味,再分装在青口上。
3、在青口面上铺上油酥皮,捂严,入预热的烤箱用200度烤20分钟即可取出装盘上菜。
酱香海螺
原料:
大海螺两个(每个约重600克),葱花少许。
调料:
东古一品鲜、味精、白糖、色拉油、香油各适量。
做法:
1、大海螺焯熟后挑出螺肉,切掉螺尾,螺头切片,待用。
2、螺壳冲洗干净后,焯水,趁热摆在盘子上。
3、锅内下少量色拉油,下入螺片、东古一品鲜、味精、白糖,快速翻炒均匀后,淋入少量香油炒匀,即可装盘,最后撒上少许葱花即成。
砂煲淡菜双鲜煮双笋
淡菜、花蛤、蛏子与竹笋、广东胜瓜一起搭配出的这道半汤菜品,食材丰富、色泽嫩黄、味道鲜美,而用保温性强的砂煲做盛器,还可避免河鲜温度降低后散发腥味。
主料:
淡菜500克,蛏子300克,花蛤300克。
辅料:
竹笋块250克,广东胜瓜块200克,黑木耳100克,姜片、葱段各5克。
调料:
菜籽油25克,味精、料酒各5克,盐3克,胡椒粉2克。
制作:
1、锅入清水烧开,倒入淡菜、蛏子、花蛤,开口后捞出,取肉待用。
2、锅入清水加适量盐烧开,下入竹笋块煮30分钟,捞出待用。
3、锅入宽油烧至四成热,倒入熟竹笋块、胜瓜块滑油至断生后捞出。
4、黑木耳泡发后,撕成小块待用。
5、锅烧热,倒入菜籽油,加入姜片、葱段、淡菜肉、蛏子肉、花蛤肉,炒至出香后烹入料酒,倒入清水烧开,投入拉过油的竹笋块、胜瓜块,调入盐、味精、胡椒粉,烧开后装盆即可走菜。
关键:
1、竹笋要提前入清水加盐煮25—30分钟至熟透,否则有土腥味和苦涩味。
2、此菜需选用菜籽油,与贝肉搭配煸炒更易出香且成菜汤汁色泽嫩黄。
东江酒香鸡
原料:
三黄鸡一只,枸杞、葱度各少许。
调料:
盐、味精、鸡精、老黄酒、二汤、浸鸡白卤水各适量。
做法:
鸡洗净烫水,把调料混合烧热,放入鸡浸煮至熟,捞出斩件装盘,淋上煮鸡水、老黄酒各适量,面上放葱度、枸杞即可上桌加热食用。
秋葵炒虾滑
原料:
秋葵150克 虾仁200克
调料:
盐5克、广东米酒4克、鸡粉3克、白糖2克、生粉3克
制作:
秋葵从中间切开放入水锅汆水后加入盐 白糖清炒后摆盘备用。虾仁去虾线后切成小粒加入盐2克 蛋清1个 生粉2克向一个方向搅动做成虾胶,放入80多的水锅中做成虾滑捞出备用。净锅上火放入葱姜炝锅下入虾滑加入盐2克 广东米酒4克 鸡粉3克 白糖2克旺火翻炒勾芡即可。