调料:火锅底料(麻辣、香辣、菌汤、番茄、咖喱火锅等)、麻酱、蒜泥、香菜、韭菜花、腐乳、葱花、花生碎、白砂糖、耗油、小米椒碎等
肉类:
牛副产品主要有:毛肚、千层肚、牛黄喉、坨坨牛肉、嫩牛肉等;
猪副产品主要有:猪黄喉、五花肉、里脊肉、卤肥肠、香菜丸子、老腊肉等;
鸭副产品主要有:鸭肠、无骨鸭掌、君把、君花、鸭血等;
丸类主要有:午餐肉、火腿肠、脆皮肠、虾饺、香肠、鱼丸、撒尿牛丸、香豆腐等;
水产:黄辣丁、鱼头、鱼肚、鱼皮、鱼泡、大闸蟹等;
海鲜:鲜虾、虾滑、耗儿鱼、目鱼仔、鲍鱼、扇贝、青口、鲳鱼、带鱼等。
菌类:香菇、平菇、金针蘑、草菇、木耳、蟹味菇、竹荪、笋片等。
蔬菜类:白菜、油菜、油麦、生菜、香菜、菠菜、茼蒿(个人觉得煮完羊肉放茼蒿简直完美)、冻豆腐、干豆腐、豆皮、海带、地瓜、土豆 、粉条等。
精髓一:选材
食材是万物之本,好的食材不仅能更好地互相融合,同时味道也会更纯更香。那么熬制一锅火锅底料,需要准备哪些食材呢?我们列举一些核心原料,牛油、花椒、辣椒、葱段、姜片、蒜瓣,当然还有一些火锅店制作底料时会使用豆瓣酱。
这些食材看似都是日常较为常见的基础食材,但是他们的口感也是有优劣之分的。一般来说,熬制火锅底料我们选用牛油,要选择那种颜色偏黄、看起来比较坚硬、闻起来略带腥味的,这种牛油纯度才更高,口感也才更好,另外选择辣椒时,可以选用“新内黄”辣椒,色泽红润鲜亮,香味浓郁,口感辣而不燥,既保证了美观,也保证了味道,另外蒜瓣的选择也不能退而求其次,而应该选择饱和有光泽感的大蒜。
精髓二:技艺
熬制一锅正宗好料,除了要依靠优质的食材外,还要讲究炒制的方法。一位炒料手艺精湛的匠作人,它能更好地把控食材以及制作的时长和温度,能在底料中融入自己的热爱和情怀,使味道吃起来更醇厚丰富。
那么,在熬制火锅底料的过程中,有哪些值得注意的呢?我们认为火候的掌握非常重要,熬制的中途须得控制好火,不要让油温升得过高,避免引起底料发苦,味感不好,再就是要知道火锅底料一定是熬出来的,因此当底料的香味逐渐渗透出来后,我们还要关小火,不断翻搅,避免糊锅。
精髓三、心态
要说火锅底料的制作食材不算复杂吧,但是为什么有的味道吃起来丰富回香,而有的则稍有逊色呢?主要跟制作人的心态有关。有些人光掌握制作方法,却不调整自己的心态,开大火,急速翻炒,只求其快速成熟而不追求内在的质量,导致产出的底料丢失了正宗重庆火锅本该有的厚重感。
因而,就像我们上文说到的,在熬制的过程中有一步需要我们不断翻搅,慢熬等待美味出炉,这就提醒各位在制作火锅底料时,一定要让自己的心沉淀下来,千万不可急功近利。
综上,熬制一锅正宗重庆火锅,是一件复杂并且难度也相对较高的事,你只有掌握好了每一环节的精髓,才能做出一锅完美的火锅。