我国现在传统的发面有两种,一种是酵母的、一种是面肥的(也就是用老面发酵的)看您的包子变成死面皮应该是用酵母制作的,因为老面包子一般情况下不会出现这种情况,所以我就给您带来用酵母的方法吧。
原料:面粉、酵母、无铝泡打粉、白糖
第一步:和面,面粉与酵母、泡打粉、白糖以一定的比例称好(一斤面粉、3克酵母、3克泡打粉、10克白糖、300克水)酵母提前用水化开,将白糖、面粉、泡打一起过细萝装进一个盆里,然后用酵母水将其和成三光面团放在暖和地发酵。表面用湿毛巾盖住避免干皮。
第二步:等到面团发酵至原来的一倍大小之后用手将面团揉成表面光滑的面团,接着用刀将面团切成长条揉成圆形,然后接着用手揪成大小一样的面剂子,撒薄面避免粘连,接着用手将剂子按扁成圆形
第三步:将圆形剂子用擀面杖擀成中间厚四边薄的圆饼,用保鲜膜盖住避免风吹干,边擀边包,等到包子成型后放在笼屉里进行二次发酵(一般情况下是用手轻轻按包子表面,面团很容易就弹回原型即为合适)
第四步:等到包子醒发好之后,蒸锅加入冷水开火加热,上大气后蒸10分钟即可(记住要冷水下锅全程不要开盖儿,等到10分钟的时候先将蒸锅离火,稍微等一分钟左右的时候再去接盖,这样就避免了面皮冷热交替而造成的面皮回缩)