先把腌制粉的配方送上,
腌制粉配方(按照100克的配方标准计算)
味精15克 鸡粉调味料25克 孜然5克 嫩肉粉35克 胡椒粉20克 盐5克 备选:食用碱2克
很多老板说自己做的麻辣牛肉没牛肉味,其实这个事情很简单,你用黄瓜条牛肉肯定没有什么牛肉味了。黄瓜条牛肉20多元/斤,现在的新鲜牛肉都40多元/斤了。当然冻牛肉也很好做麻辣牛肉。这个你放心,如果你要让消费者吃到牛肉味儿,在上面的配方里面添加1%的牛肉味香精也行,不过我向来反感这样的事情。但是市场需要毛利,取决于你自己。
我喜欢用鲜牛肉做麻辣牛肉,自己的店也一直用的是鲜牛肉,我没用食用碱,因为要保留牛肉的嚼劲又不难咬,需要对牛肉要有理解。
不论是黄瓜条牛肉还是先牛肉,腌制的配比如下:
牛肉500克 、水待定(可能30克,也可能100克,这个和牛肉的干湿有关) 花椒面8克 辣椒面30克 辣椒红油30克 上面配好的腌制粉25克
制作腌制流程:
准备牛肉500克:
1、牛肉切片
着纹理切块,逆着纹理切片,行话叫顺刀,逆纹。不懂自己买一块牛肉就知道了
2、加入腌制粉25克
混匀,多搅拌
3、分次加水
让牛肉缓慢吸水,牛肉干度干的话需要的水要多些,黄瓜条牛肉则需要的水要少些,一般分3吃加水
4、分次加辣椒面和花椒面
一定更要分次加,这样才能混合均匀,同时能更好的吸附在牛肉上
5、加辣椒红油
混合均匀即可摆盘。
这就是门店做麻辣牛肉再简单不过的事儿了,而且立马可以演变出比如泡椒牛肉,香菜牛肉等等。