真牛皮，分为头层牛皮，二层牛皮，三层牛皮和磨沙牛皮等，多种类型，一张牛皮可以经过机械剖开成三张不同层次的牛皮。
头层牛皮鞋是指，一张好牛皮，经过机械剖开处理后的第一层牛皮，这层也是最好的一层牛皮，称为“头层牛皮”主要特点是，表层是粒面层，组织纤维细致紧密，光滑美观，强度、耐磨性都好；里层是绒面层，纤维粗、间隙大，表面有绒 毛。头层皮比二层皮表面光滑平展，表面光滑，皮的质量好，经久耐穿。
二层皮，指的是，一张牛皮经过机械剖开后的第二层牛皮，这层皮称为，“二层牛皮”主要特点是，二层皮略显粗糙。二层皮经过涂饰、移膜或贴膜可使表面看不出粗糙，但移膜牛皮耐低温性差，温度低时易发生折皱。牛皮二层皮平展，压花后无明显缺陷，而猪皮二层革往往隐约可见三个一堆的毛孔眼，该处光泽发暗。区分修面二层皮和头层皮时要注意，修面皮是破坏了原有的粒面层，然后压的花纹，花纹种类可仿牛、羊、猪皮等，但花纹无毛孔眼，花纹是浮在皮表层上，而正面皮毛孔眼是存在的，仔细观察可以辨认出来
三层皮，一张牛皮经过机械剖开后的第三层牛皮，这层皮称为，“三层牛皮”，这种皮一般是街边货，但也是属于真皮肤的一类，一般销售这类产品的商家通常是将牛皮的里层翻出来给消费者观看，证明这个产品是真牛皮的，实际上也没错，这是真牛皮的，只不过是质量最差的一种皮而以，三层皮，也就是三等货，这种产品主要是经过加工，喷涂后的产品，所以购买产品的时候，建议您分清质量和档次再决定购买什么样的“牛皮鞋”一分钱一分货！
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