第1个回答 2019-10-11
也许没到过云南的朋友对牛干巴这东西陌生,其实就是干制的牛肉。但是,又不同于牛肉干。我们知道,过去咱们没有冷冻设备的保鲜办法。北方农民宰杀牲畜多是选择过年的冬天,一方面为了年节准备,另一方面也是因为可以冷冻保鲜,食用更长的时间。南方没有冷冻的条件,咱中国人聪明,就利用烟熏、腊制、盐渍等办法储藏肉食品。云南各族人民在这方面是行家,闻名于世的宣威火腿就是云南昭通地区汉族群众创造出来的品牌。云南的回族群众则创造出了牛干巴这种美味食品。我在滇南的回族村寨生活过一段时间,亲眼目睹过制作牛干巴的全过程。
制作干巴要在寒露前后,那天,房东家宰牛,要赶在天亮前完成。他们找来清真寺的阿訇,在院子里把家养的牛四蹄捆起来放倒,牛角上缠上粗麻绳,用一根长长的木棒子,插入牛角的绳圈,在插入牛腿的绳圈,躺在地上的牛,头被扭曲着向后仰起,脖子上面正好下刀,是那种大片刀。一刀下去,割断喉管,一点声音也没有,把事先准备好的稻草堵住刀口,防止血液喷溅。回族习俗是不要动物血液的。白天,他们把宰杀的牛剥皮,把牛肉分割成规整大块,好像是黄牛24
,水牛22块,每一块都有各自的称呼。肉在通风处晾透后,用炒过的食盐装缸腌制,20天左右出缸,穿绳吊挂晾晒。制成的牛巴排列于木架上,块型齐整,色如粟壳,闻之有香。村里哪一家宰牛,都要请全村的乡亲们吃饭,做很多米饭,把一些牛肉和萝卜等蔬菜切碎炒成菜肴,把牛骨头等做成牛肉汤锅,村里人轮番到主人家里做客,这家吃过了,那一家来了,欢欢喜喜的十分热闹。
再来说牛干巴的吃法,牛干巴最常见的吃法是油煎,煎嫩一点则柔韧有嚼劲,煎透些则脆香。当年房东五岁孩子的零食,就是脆香的牛干巴。写到此处,想起当年房东家用牛油煎牛干巴的香味,散发的很远,现在它好像弥漫在我的电脑周围,口水不断地冒出来。
除了油煎,其他的做法有一道菜不错。
香芋牛干巴:芋头首推槟榔芋,其次就是贵州的香芋,这道菜的做法是把芋头切成很薄的片油炸,形状和味道有点像薯片。炸完之后和腌制风干好的牛肉片相似,贵州叫牛干巴,再加上阴辣椒一起炒,阴辣椒是没有长熟的辣椒。芋片比牛肉好吃,非常的脆,还有芋头特有的香味。
最后再附上一张纯的牛干巴的美餐图:)
第2个回答 2019-06-11
辣椒炒牛干巴
食材
主料
牛干巴
300g
辅料
油
适量
姜
1小块
辣椒
适量
芝麻
少量
步骤
1.把牛干巴放案板上切成薄片备用。
2.准备一些姜丝、辣椒段和芝麻。
3.炒锅倒油烧热,下姜丝炝锅。
4.放入切好的牛干巴翻炒一会,炒至牛干巴酥香。
5.改小火放入辣椒段翻炒翻炒。
6.放入芝麻继续翻炒,芝麻炒出香味后即可装盘。
小贴士
牛干巴是用食盐、花椒、辣椒等调料腌渍的,所以此菜不用放盐,辣椒的用量依个人的口味放入。
爆炒牛干巴
食材
主料
牛干巴
100g
辅料
油
适量
盐
适量
青椒
10g
葱段
10g
姜片
20g
冰糖
5g
浓缩鸡汁
1g
鸡精
1g
料酒
30g
步骤
1.这是“牛干巴”,听说最好的牛干巴是牦牛肉做的,次之是黄牛肉,买回来时,是有点潮,可能是商家想增重些吧,再把吊起来放两天,就很干了,可以增加些嚼头呢。
2.对牛干巴要先进行脱盐、袪辣和除膻处理(片片坏了,没法显示,这里用文字说明。)
将牛干巴冷水入锅,水量要淹没牛干巴,加上15克拍裂的姜片大火煮开后,倒入料酒稍煮片刻,改小火煮20分钟,然后捞起晾干,切成4~5毫米的厚片备用。
3.准备好葱段、青椒要斜切成段,长度与葱段相仿。
4.大火烧锅至7分热,下稍多一点的花生油,再下姜片爆香后,下步骤2的牛干巴片翻炒片刻,炒出干香味。
5.溅入料酒,量要多一点,不停翻炒。
6.加入开水(或上汤),半淹食材,再下鸡汁、鸡精、冰糖,煮开后,改小火继续焖煮1分钟。
7.开大火,收汁至差不多时,倒入葱段、青椒段。
8.翻炒几下均匀至葱段断生,即可出锅。
9.出锅装碟,稍加整理即成。