测定酶的活性要在冷环境中进行是因为大多数酶是蛋白质，会有在
高温环境下遭到破坏。
解析：
1、
酶活性指的是有机体的生命活动表现了它内部
化学反应历程的有序性。
2、温度对酶活性的影响：各种酶在最适温度范围内，酶活性最强，
酶促反应速度最大。在适宜的温度范围内，温度每升高10℃，酶促反应速度可以相应提高1～2倍。不同生物体内酶的最适温度不同。过高或过低的温度都会降低酶的催化效率，即降低酶促反应速度。最适温度在60℃以下的酶，当温度达到60～80℃时，大部分酶被破坏，发生不可逆变性；当温度接近100℃时，酶的催化作用完全丧失。
3、各种酶最适温度范围举例：动物组织中各种酶的最适温度为37～40℃；微生物体内各种酶的最适温度为25～60℃，但也有例外，如黑曲糖化酶的最适温度为62～64℃；巨大芽孢杆菌、短
乳酸杆菌、产气杆菌等体内的葡萄糖异构酶的最适温度为80℃；
枯草杆菌的液化型淀粉酶的最适温度为85～94℃。
补充：
影响酶活性的除了温度还有酶浓度、底物浓度、ph值以及激活剂和抑制剂等，因此，它们也可以作为调节酶活性的方法。