第1个回答 2009-03-05
你可以适当增加肥肉的比例。
第一,肥肉要剁的足够碎,要在剁的时候就能感觉出来肥肉的粘劲儿,最后剁成的肥肉要到翻肉的时候,肥肉像一个面饼一样折过去。
第二,在加水的时候就要上劲儿,绞肉用2双筷子顺一撇搅,但不是简单的转圈,筷子和盆底儿要保持一个角度不能太靠盆边滑。要有一种筷子走一圈,带动整盆肉的信心,不是简单的混合而已。不用太快的,不过要保持一个速度持续,加水要逐次加,不怕勤,就怕懒,一次一点,少加,多次。一般打水的时候,就能决定是不是能带出劲儿。
还有,剁肉馅儿的刀,不易过快,钝的刀,甚至刀背,砸出来的肉泥,本身就有劲儿,出肉筋。馅儿吃的就是功夫。不能急躁。耐心多体会吧。真正要做好一种东西,不是光长眼睛就行了。
搅好的肉馅,一敲盆沿儿,里面的馅儿是一汪整体晃动私的。
加淀粉啦,蛋清啦,都是后天调的,以补不足,我一直认为不是真功夫。
靠肉本身的纤维组织来让肉团接团,所以结构才紧密,久煮不散,内部才有足够的空隙入汤味。
自己体会多尝试吧。手感这类东西教不出来的。
第2个回答 2009-03-03
食材的选用你已经知道了,不用我说,尽量不要有太多筋,因为它熟了后会发硬变形.影响美观,也可以把肉糜斩碎点.放水,淀粉,[淀粉可以和水一起先融化,淀粉不要太多]加点油.还可以放点嫩肉粉和盐可以更滑嫩,.一点一点加,顺时针方向均匀搅拌.这时候肉糜会吸水.觉的粘手了,就加水和油,油少点.手搅累了,可以摔.这个步骤主要是把水和油打进去.让肉质嫩点.水多了又肉圆又容易散,就要把粘性打出来.可以加点蛋清。加油也是让肉圆可以漂着肉质也嫩点.加淀粉是让肉圆有劲道,白点.等你觉的上劲了,手感有粘性了有点透明的东西在肉质上了,好!!!!现在我们来把水烧到微开,拿个调羹,也说勺子.手掌从虎口挤出来.这个就要基本功了,......这你应该知道怎么做吧.好多年不做了,别人怎么做我不知道,这我自己瞎弄的,以前别人说都还可以.你做做看....
第3个回答 2009-03-02
肉蒂子又叫“肉蓉”、“肉泥”,主要用于烹调各种“丸子”菜,以汤菜居多。另外,烧、烩也常用到肉蒂子。
肉蒂子的制作:
原料:猪里脊肉500克,猪肥膘肉200克,鸡蛋清50克,精盐10克,料酒5克,姜汁10克,葱汁10克,淀粉50克,味精5克,清水250克。
制作和调料顺序:1、将猪里脊肉挑尽板筋,切碎后再用刀背捶成肉蓉。2、猪肥膘肉同样用刀背捶成肉蓉状。3、将肉泥放入盘中,加入葱汁、姜汁、料酒调拌均匀,再加入盐调味并搅打上劲,加入水、味精、鸡蛋清、猪肥膘肉泥朝一个方向搅打均匀,最后放入淀粉调拌均匀即可。
注意事项:1、猪里脊肉必须用刀背捶成蓉,不要用刀剁成泥。2、葱、姜必须取汁,不要用葱粒、姜粒来调味。3、搅肉蓉时应先加盐搅打上劲后再加入水。4、淀粉必须用网筛过滤,也可以用水淀粉。5、由于猪里脊肉组织结构紧密,吸水量相对较大,需适量掌握水的用量,过少过多都会影响口感。
第4个回答 2009-03-12
最佳答案 - 由提问者2007-02-14 11:30:03选出
看过周星驰《食神》的观众,一定会对其中周星驰用牛丸当乒乓球打的场面记忆犹新,片中被演绎得神乎其神的“撒尿牛丸”催人跃跃欲试。现在大有口福的你大可不必垂涎赏之,在本城就能品尝到正宗的撒尿牛丸,亲自品味那妙不可言的感受。
传说,清朝顺治年间,江南的王氏家族经过特殊的工艺和配方精心研制而成撒尿牛丸。后来,王家后人辗转到了香港,撒尿牛丸逐渐成为香港特区的名吃,后来又风靡东南亚。
距今已有几百年历史的撒尿牛丸怎叫如此登不了大雅之堂之名?店主介绍,撒尿牛丸是把牛肉泥、虾爬子搅拌一起,再把虾汁熬成冻,包入牛肉中煮熟,而虾爬子在香港就称之撒尿虾,故得此名。另有一说是,根据丸子的自身特点,丸中带汤,吃时一咬汤汁四溅,形象比喻叫撒尿牛丸。
好吃好玩、清香袭人的一碗撒尿牛丸在期待中摆在了面前。选料上乘的牛腱子肉,配上深熬的牛骨、海鲜汤闻着都是那样的鲜美。顺手夹出一个丸子,往汤匙里一扔,那牛丸还真的弹了两下。这场景与《食神》中的略有神似之处。放在嘴里,轻轻一咬,好意外、好惊喜,一股高汤从牛丸中爆出,美汁四溅,感觉确实不同凡响!
御封贡丸的撒尿牛丸还可以用虾仁、腰果等配料烹熘,甜润可口;或是佐以鹌鹑蛋、芙蓉球用温油炸制片刻,外酥里嫩;亦或加以少许的青菜、西红柿等烩一下,清咸爽舌。
牛肉--请挑选瘦肉部分 份量依照各人准备至少2斤才够打牛丸
濑尿虾--在本地就是俗称的[虾姑]
请准备半斤
其他佐料 糖盐味精高汤老酒胡椒
做法
用玄铁铁棒两支左右出力将牛肉以蛮力碎筋.请击打两万六仟八佰多下.
接著将濑尿虾剥壳去肠
放入果汁机中打成泥状
然后放入锅中
加入盐 味精 高汤 胡椒粉
老酒 糖 提味
将虾浆煮至半熟 再倒出於铁盘放凉
之后放入冷冻柜使之结冻
牛肉处理好了之后
用汤匙挖出一块荔枝大小的份量
将刚刚冷冻好的虾浆切成方块状
大小以不超过1.5公分*1.5公分为最佳
将方块仔细塞入牛丸
接著煮好一锅大骨高汤
将牛丸放入煮透
起锅后加入面线或是面条
不加也可以 光喝汤吃牛丸也行
一碗好好味的爆浆濑尿牛丸就此诞生了!!
附注:会爆浆的原因呢 就跟小笼汤包一样的道理
里面的馅料是冰冻过的
在牛丸煮好之后将会呈现汤状
咬太大力就会喷出汤汁
这就是爆浆!!!!!