第1个回答 2019-11-25
首先要把矾碱盐的比例调好,十斤面,一两半碱,二两盐,三两矾,用6斤半水把矾碱盐化开,加少许色拉油,加面和匀和透,每隔半小时要有顺着一个方向揣一次,揣三次。然后醒至6个小时以上。炸的时候刀口一定要齐,油温七八成热。将油条下入锅后,一定要用筷子在两边敲打,否则发的不好。
总之,炸油条的关键是:下料比例要合适,面要和匀和透。
炸油条或油饼时必须要放矾与碱,而且油条能否炸好,成败就在于原料中矾与碱的配比。明矾是一种水解呈酸性的复盐,而面碱(食用碱)是一种水解呈碱性的含水量结晶水的碳酸盐。当矾与碱放入水中时,它们之间会发生化学变化,产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。与面合在一起时,絮状物氢搓化铝与面产生膜状物,将二氧化碳气体包住。油条入入热油锅中,二氧化碳气体受热膨胀,使油条胀大。这就是炸油条要放矾、碱的原因。但其间的配比一定要掌握好,明矾多了,水解产生的氢氧化铝就多,使油条遇热产生硬、脆、多泡现象,而且耗油量大。若碱放多了,则会使油条颜色发黄,增加其苦涩味。矾与碱之比以25:35较为合适。
主要掌握“二注意”“二怕”。二注意指:一注意指配方定要准确,面粉1斤、苏打10克、明矾10克、粗盐10克、碳安1克。二注意指吸水量一定要准确,夏天1斤面粉325克,冬天375克。二怕指:一怕指干面粉撒的太多,两小条压不紧,炸时两根分离。二怕指:怕面团硬或软。硬,两小条无法拉出。软,两小条压一起,炸不开。
1、将四种配料称准,放入盆内,慢慢加水,使全部溶解。
2、面粉称好倒在案上,中间做个窝,慢慢倒入溶解水,用手搅拌均匀,边掐边堆,使劲搋揉至“三光”,静置30分钟,再搋揉一次,如此反复三次,至面团皮光润,具有良好的弹性。用塑料布盖好,根椐季节(冬季要注意保温)饧约4~8小时。
3、将面团拉成约10厘米宽、1厘米厚的长条,再顶刀切成3厘米宽的小条,然后每两条对面合上,用筷子顺条压一下,使两条粘合在一起,用双手捏住两头抻长到
26厘米,下入油锅内炸,勤翻动,见油条鼓起呈金黄色,熟时捞出即可。
第2个回答 2019-02-25
面粉、泡打粉、盐、牛奶、油、鸡蛋和水搅匀,揉成面团,醒发后摊平两面抹油。切条扭转下油锅炸熟。
第3个回答 2020-02-18
准备用料:面粉500克、酵母粉6克、泡打粉5克、小苏打2克、水280克、食用油适量
步骤1、酵母粉放入温水中溶解,其它粉类混合。
步骤2、面粉中,边加酵母水边搅拌成面穗状。
步骤3、双手揉成光滑面团。
步骤4、放温暖处饧发到蜂窝状,原来体积两倍大。
步骤5、轻拍面团按扁,擀成长薄饼状。
步骤6、平均分成细长条,如上图。
步骤7、和爱为一个,用筷子压一下。
步骤8、锅里倒入适量的食用油,大火烧热,下入油条坯,用筷子不停的翻动,炸至油条表面金黄。
步骤9、炸到金黄酥脆即可捞出。
步骤10、炸好的油条可以开始享用啦。
烹饪技巧:
只要发酵的面团成功了。油条就会炸的香酥松软。面粉吸水性不同。水量控制在250克到280克左右。
第4个回答 2019-10-05
油条
原料:面粉500克
矾12.5克
面碱14.5——15克
精盐10——12克
温水370克
制作方法:
1、将白矾、食碱、精盐放在器皿中,倒入温水并将原料搅拌熔化以后,加入面粉用调制成较软的面团待用。
2、然后,每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟,共捣4-5次,使面团表面光滑、柔软即可放置,进行发酵,将面团放在刷过油的面板上,上面刷油,盖上塑料布。
3、发酵约10个小时或更长时间,再用180℃-200℃的油温将其炸制成表面金黄色,体积膨大,酥脆即成。
特点:表面金黄,体大酥松。