卤猪头肉如何上色？

Question

如题所述

Answer 1

不管猪头肉的卤制过程是怎么样的，好的猪头肉成品一定猪头肉外边色泽鲜明，可以快速吸引顾客，肉质鲜嫩可以留住顾客，口齿留香可以培养回头客。这样才能保证一家猪头肉店长久向上的经营下去。而这三个重要的特征，全都跟卤猪头肉的上色技术有着很大的关系。
一般来说，我们对猪头肉上色都采用炒糖色的方法。然而经验不是很丰富的朋友，经常会遇到猪头肉出锅后发黑的问题，其实这都是空气中的氧气“捣的鬼”！猪头肉发黑不仅影响外表，还会影响肉质的口感。如何通过炒糖色延长卤肉氧化时间和降低氧化速度？

一、如何通过炒糖色延长猪头肉氧化时间？
1、炒糖色的老嫩程度。选用中小火进行炒糖，这样可以让炒糖色可以嫩一点。有利于延长氧化。
2、糖色的调制：炒到起黄大泡并回落时加入热栀子水。用栀子水代替冲糖色的热水。栀子水能够让猪头肉呈现鲜亮的红色，比单独的炒糖色卖相要好的多。
3、用糖色上颜色的时候。炒糖的过程中，要使用中大火进行十几分钟的颜色定型。但是不要让猪头肉一次性上色太深，目的是就算出锅后猪头肉被氧化了，也能保证猪头肉的颜色没有那么黑，那么深，后期经过略微氧化颜色正好。

Answer 2

上色方法有：

一、用水炒,但速度慢却颜色好看。

二、用油炒，速度快但不容易掌握。

上色的步骤如下：

1、必须先洗净锅，再放水或油，量要少点，再用炒勺不停的在锅里擂动。

2、如放水炒，当白糖完全溶化成液体后，就要注意它在锅内的变化，先是在锅内冒大泡，然后慢慢的变成小泡越来越浓这时就可以做挂霜的菜了。

3、再过一会儿用勺子打点上来，再往下滴用气一吹看能是否成丝状，这时就可以拔丝了，当变成金黄色时再加入热水搅匀就成糖色了。

注：用油炒方法与水炒的方法是一样的，区别是当油完全冒泡后，最多三秒钟就要加入热水搅匀就可以了。

本回答被网友采纳