煮菜为什么要放油

Question

煮菜的时候放油为什么菜不会变黄，煮熟的时候显得绿点？最好说明化学原理

Answer 1

原因如下：
1、油脂虽然居民膳食中需求量很低，但是却是不可缺少的，《中国居民膳食指南》里建议每人每天烹调油用量不超过25g或30g。
2、油的沸点比水高，可以让食物更快炒熟，不会因为烹煮时间太长而把食物烧烂、流失营养，食物口感会更好。
3、炒菜放油能有效软化菜里的纤维，有的蔬菜里含有脂溶性维生素，加点油才有利于吸收。

Answer 2

煮菜的时候放油，主要是因为油脂加温后放入菜，热的油脂可以包裹在菜的表面，使之迅速均匀加热，以保持菜肴的口味。如果这样的受热过程没有热油的帮忙，冷菜叶受热所需时间太长，叶绿素被破坏，菜就容易发黄。本回答被提问者采纳

Answer 3

油主要是作为中国炒菜的润滑剂存在，让菜均匀加热，同时不宜焦，油能一定程度上保持菜的水分，让菜更嫩
油绝不是越多越好，过多的油不只是让菜变得油腻，因为油的沸点较高，过多的油会让炒菜温度攀升过快，时间掌握好的话倒没什么，但是如果掌握不好，就有如菜裸身扔进油锅一般慢慢变干，口感变差
最少要够覆盖所有菜身，5～10ml足够做一般的1到2人份菜了

Answer 4

炒菜放油的理由:
1.有些锅子特别是铁锅如果炒菜时不放油,炒完的菜会变成什么样,那味道更甭说了。
2.炒菜放油的色泽好看,不容易沾锅。
3.油脂类的热传递相对较快,而且本身也具有调和滋味的作用,还可以增加食物的营养成份,促进脂溶性维生素的吸收,又能起到美味的作用。
所以炒菜要放油。

Answer 5

1.保护颜色，减缓脱镁翻译过程
2.减少和利于维生素类物质的破坏和溶解
3.良好口感和味感的形成
4.压抑一些不良味感