第1个回答 2020-12-12
酿酒的操作方法可分为清和续两大类，清渣法是经数次发酵以后，将植全部弃去。发酵两次清渣者称二遍清，三次者称三遍清，余者类推。续渣法是圆排后，每次蒸酒添加一部分新料，弃去一部分旧料，连续进行糊化和蒸馏并用。续渣法又可分为四甑法及五甑法等不同工艺。
老五甑是中国应用最久和最广泛的方法，它适于高粱等淀粉含量较高的酿造加工原料。老五甑法的用料量依甑的大小而不同，一般圆排后，每次投料750kg左右。窖内有四甑材料，即为大渣、二渣、三渣和四糟。
出窖时加入新料成为五甑材料，即为大渣，二渣，三渣，四糟和扔糟。扔糟即为一般酒糟，其余四甑仍下窖发酵。正常的出酒率为高粱重量的三分之一左右(以酒精度65%，计算)，大约为淀粉原料出酒率理论值的，40—50%。
白酒酿酒工艺，一斤粮食可以做出多少酒?
这个问题没有标准的答案，得根据工艺来具体划分，就算同一工艺，不同的酿酒师或者同一个酿酒师也无法完全做到同等粮食酿出完全同等数量的酒来。
再者根据酿酒用粮的不同出酒率也不同，单粮酒和多种粮食混酿的出酒率也不同。具体来说大米或者糯米酿酒出酒率最高，其次玉米酿酒出酒率也较高，高粱出酒率较低，时下在出产苦荞麦的西南高海拔地区兴起的苦荞酿酒出酒率更低。
一般而言，酱香型白酒出酒率为5:1，即5kg粮食产约1 kg(53%vol)白酒;浓香型白酒约3.5斤纯粮食另加酒曲出一斤52度白酒;清香型基本在2.5到3斤高粱出一斤50度白酒。