第1个回答 2020-11-09
火锅是很多人喜欢的美食，大多数人在外吃火锅，但又怕外面的火锅不健康，不卫生，自己在家做又不会，今天玲姐给大家分享怎么做出美味的火锅？
在家做火锅有两点很重要，一个是汤，一个是料，很多人在家做火锅就是直接把买回来的火锅底料放进去，加开水完事，味道不够就就在加一包，其实加再多底料都不如熬一锅好汤。
所以火锅除了火锅底料，还有一样必不可少的东西，那就是汤，火锅汤好吃了才够味。好汤会让火锅的味道吃起来更加醇厚味香。
怎么来制作一锅好汤呢？
火锅汤底
原料： 鸡架一个、猪大骨一个、牛大骨适量、老姜、葱适量，
1： 原料用清水漂洗干净，然后放入开水中焯水捞出，再用清水洗净。
2： 煮的时候放姜，放姜是为了提味，熬制三个小时。
汤做好了后，锅中加半小碗油（可多可少，最好是有老油和牛油），油冒青烟后，放入拍碎的姜，蒜，花椒粒炒香，再放入火锅底料。炒化后加刚刚熬好的汤，加几颗大蒜，一些姜片，想要吃更辣的可以再加一些干辣椒，尝一尝味道根据自己口味适量加盐。底料就做好了。
火锅食材
火锅食材根据自己的喜好添加
肉类：羊肉片，火锅丸子，肥牛片，鱼肉,虾，鱿鱼，等等。
青菜类，韭菜，土豆，茼蒿，白菜，菠菜，油麦。冬瓜。
菌类：香菇，平菇，金针菇。
火锅蘸料
一：海鲜蘸料
这款蘸料主要由蚝油、花椒油、小米椒、生抽、白砂糖组成。香浓的口味使得这款蘸料非常的适合搭配味道清淡的海鲜食用。
海鲜本身就带有一股腥味，搭配香浓的糖醋海鲜汁可以有效地去腥味。
二: 香辣麻酱蘸料
这款蘸料主要是由辣椒油、碎花生、辣椒面、韭菜花、芝麻酱组成。只看着搭配的调料是不是就具有一股北方人的风情在其中呢？大家猜的没错，这款火锅蘸料就是搭配北方的火锅食用的。这种底料适宜于各种各样的北方火锅，吃起来都是味道非常好的。尤其是芝麻酱的味道，让人欲罢不能！
麻辣火锅底料的配方
1:材料：辣椒（干辣椒，新鲜红辣椒都有最好，没有就把干辣椒用开水泡一下，喜欢吃辣的可以多放），干花椒，新鲜花椒（根据爱好决定多少，我会选择放很多），八角，桂皮，陈皮，三奈，茴香，草果，紫草，香叶，香草，公丁香（香料的分量自己看，不要太多，一样来点，自己在家炒，不需要太多，大概每一种30克就差不多），还需要菜油，白酒，醪糟，姜，葱，大葱，大蒜，豆瓣酱，冰糖，最好用牛油。
1： 大葱切大块儿，辣椒剁碎，干辣椒泡下水，姜切片，蒜拍碎，香料用温水泡一下。
2： 锅中热油，将葱和大葱放下去油炸一下，直到葱，大葱全部变黄然后捞出，放入大约200克的牛油。等到牛油化开后，油温升上来了再倒入剁碎的新鲜辣椒。
花椒小火慢炒，湿辣椒变一会放入姜蒜豆瓣酱一起炒，全过程中都是小火。小火炒10分钟左右后放入冰糖，香料，剁碎的干辣椒（泡过的）。
干花椒，再放入醪糟，盐，然后火关到最小炒大约10分钟就可以关火了，火锅底料就做好了。
二: 清汤锅底料的 配方
清汤火锅是一道色香味俱全的地方名肴，属于川菜系。是川式火锅中传统品种之一。它以清汤为卤汁，配以各种调料，其味浓鲜，香烫，诱人食欲，四季均宜，尤其受到妇女、老人及不嗜辣者的喜爱。
火锅食材：
锅底：鸡架一个，排骨一斤、西红柿一个。香菇几朵，鸡精6克、盐2克、胡椒3克、大枣、枸杞少许。
制作步骤：
把排骨鸡架分别放入沸水锅中焯水，去除血腥味，捞出，滤干水。香菇切片，姜切片。把它们放入高压锅中压30分钟。
电压力锅煮好后，倒入火锅中加入西红柿煮两分钟，汤煮开后，加入调料上桌，同时将别的涮料一起端上来，等到高汤烧开之后，加入枸杞。
3、在吃的时候蘸食各种调料就可以了。
玲姐温馨提示:
制作火锅底料用到的原料有，牛油，清油，猪油，鸡油，葱姜蒜，豆豉，冰糖，各种香料，豆瓣酱。火锅底料味道的好坏关键在于选料，香料的配比，火候的掌握。比如选用价格低廉的牛油，炒出的火锅底料味道就会有很大差别，这样的味道不香，有各种怪味，涮菜的时候也容易起泡等。如果香料的配比不好，影响火锅的味道，香味不正。制作火锅底料火候掌握不好，制作出的火锅底料香味就会不好，香味不容易散发出来。
第2个回答 2020-11-09
说起四川就想起火辣二字，此刻的“火辣”是食物的火辣啦，没错，想必你现在脑海中已经浮现了以前吃火锅的情景，每次去火锅店吃火锅的时候一定会点很多美味的食物，比如：牛肉、毛肚、脆皮肠等等，光想着就流口水了。
非常多的人在晚上聚会的时候一定会选择去火锅店，那你有没有考虑自己在家做火锅吃呢？自己想什么时候吃就什么时候吃，此刻你肯定会觉得火锅料一定成了最大的难题，心想自己怎么可能作出美味的底料来，其实万事只是开头想起难，只要动手做一做就真的没有那么难了。
一：麻辣火锅底料
准备材料：猪蹄肉、红枣、枸杞、大葱、干辣椒、油、八角、泡脚、豆瓣酱、盐、桂皮、芝麻、咖喱粉、孜然粉、黑胡椒粉
1:将准备好的猪蹄肉用清水冲洗干净
2:然后将猪蹄肉和红枣、枸杞、大葱段放进锅里加入适量的清水煮差不多四十分钟左右，准备出锅时放一些少许的盐
3:把锅洗干净放适量的油，然后开小火，将干辣椒、八角、桂皮、芝麻、泡椒放进去做一个爆香处理，接着放豆瓣酱、大葱段进去小炒出红油
4:将事先煮好的猪蹄汤慢慢的倒进去，再将锅中的食物大火煮开，加入胡椒粉、咖喱粉、孜然粉小火煮个十来分钟就OK啦
二：清汤火锅底料
准备材料：少许红枣、枸杞、蒜瓣、姜片、葱白、干虾仁、西红柿、胡萝卜
1:把红枣、蒜瓣、姜片、葱白、西红柿、胡萝卜洗干净切好备用
2:所有的食物一起放入准备好清水的锅中，加一些盐和一点味精就可以了
家中想必有老年人或者是当时不太方便吃辣的人，所以小编介绍了红汤和清汤两种底料的制作方法，做出来的底料绝对不会败给火锅店的味道，想吃什么就加什么。
第3个回答 2020-11-09
干碟配方
香料粉制作：八角15克，桂皮、小茴香各12克，草果8克，豆蔻7克，白芷20克，香叶4克，陈皮5克，以上香料混合打碎即成。
三种辣椒 各有其用。
调制干碟时，辣椒的选择一定要讲究，干辣椒要肉厚籽少、颜色红润油亮，还要讲究辣椒品种的搭配，成都二荆条、印度一号辣椒、贵州干红小米辣按照10:6:5的比例配好，这样做好的干碟中便会有二荆条的红艳、印度一号的奇香、小米椒的劲辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味层层叠叠地铺散开来。
花椒粉也非常讲究，一般要用大红袍，而且在兑料前每次都要现加工，以保持纯正的好交代香味和麻味，时间稍微长一点，或者一受潮他就失去花椒的芬芳。
调味料：盐、味精、鸡精、熟芝麻（一半粉一半粒）、花椒粉（大红袍）、炒酥黄豆粉、盐炒花生粉末、乙基麦芽酚、糖粉、孜然粉。
正统的麻辣火锅，又叫毛肚火锅，锅中配料主要是牛毛肚及其他牛杂；现在的麻辣火锅则多了丸饺类，算是改良过的麻辣火锅。
四川麻辣火锅最迷人处，就是浓香重辣的汤头，而一锅好汤头来自牛骨精心熬炖的精华，再加上辣椒及花椒调味，麻辣之余还吃得出香味才算佳品。为了营造香味会采用八角、中药等东方香料；正统的四川麻辣锅香味，纯粹来自花椒、辣椒、葱、姜和蒜等基本调味料，有时候还加豆瓣、红糟及酒来丰富口感。
为了让不嗜吃辣的人也能享受麻辣火锅的滋味，很多店家都推出鸳鸯火锅，以红汤头及清汤各占一半的方式，让客人能同时享受麻辣与清爽两种口味。
【菜名】 四川麻辣火锅
【所属菜系】 全部
【特点】
【原料】 四川麻辣火锅底料25克，老汤500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少许。陈皮、八角、桂皮、草果、丁香各少许，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。
【制作过程】
1、将牛油放入镬中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火锅底料炒香，倒入米酒略炒。
2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。
其实有很多种做法,但是都是锅底不同,自己调味把。
麻辣火锅的做法：
按5公斤骨头汤的比例:
1、四川《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半长的节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
炒料火候很关键：
1、热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后（关火）将干辣椒和花椒略过油捞起待用。
2、油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时（注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味。
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可按自己的喜好烫食菜品了。
按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）。
注意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。
2、豆瓣最好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正。
3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
第4个回答 2020-11-09
四川火锅，即四川的特色火锅，发源地为长江之滨”酒城“泸州的小米滩（现高坝二五厂），是将瓦罐中盛水（汤），配以辣椒、花椒、牛油、色拉油、郫县豆瓣、白酒、醪糟等配料一起熬制，完毕后在沸腾的汤料中添加肉或者蔬菜进去即可。四川火锅表现了中国烹饪的包容性，在制作配料上以”厚味重油“著称，鲜香味美，制作精细，口味大众化。
原料:四川豆瓣酱3汤匙,牛油100克,色拉油100克,干辣椒100克,花椒50克辅料:白糖3汤匙,冰糖15克,老姜1小块,蒜头6瓣,北京葱2段,白酒2汤匙,史云生骨头汤1罐,陈皮1块,草果2枚,小茴香15克,八角3粒,山奈1粒,桂皮
工艺：其它工艺
口味：香辣味
烹饪步骤：
0.原 料:
四川豆瓣酱3汤匙,牛油100克,色拉油100克,干辣椒100克,花椒50克
辅 料:
白糖3汤匙,冰糖15克,老姜1小块,蒜头6瓣,北京葱2段,白酒2汤匙,史云生骨头汤1罐,陈皮1块,草果2枚,小茴香15克,八角3粒,山奈1 粒,桂皮1根,香叶3片,丁香3粒,味精1茶匙
做 法：
1、锅内倒入色拉油烧热后倒入干辣椒和花椒炒出香味，随后再捞出备用，将白糖倒入油锅内小火炒溶后放入拍扁的葱段、姜块和蒜头。
2、待葱蒜炒至色微黄后放入所有的香料一起翻炒，然后再倒入四川豆瓣酱炒匀，这时倒入白酒和生抽以及牛油合炒。
3、最后倒入整罐史云生排骨汤，放入冰糖，再将之前炸过的辣椒和花椒倒回锅内即成为火锅底料。
益 处：
豆味甘、性平，入脾、胃经；有补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带的功效。