绿豆粉
将上好的大米洗净,加入一定比例的绿豆,在清水中浸泡至米粒稍稍变软,大约得1-2天。绿豆的比例也极严格,少了无味,多了则不绵扎。
然后用大石磨磨成浆。以前是用人力来推磨,老人用木勺将米粒、绿豆和青菜混合的原料一勺一勺地添进磨眼里,年轻人1-2人则站着伸直双手扶住磨搭,前仰后合地重复着简单的动作,一圈一圈地转动磨盘,乳白的米浆就从磨缝里慢慢流出来了。我在龚滩试了一下这样推磨,技巧性还蛮强的。我根本无法操作。现在推磨就简单了,不用人力了。大石磨下面有马达,靠马达来带动磨轴转动。
烙绿豆粉通常是在家里的老虎灶上。灶上的大锅直径约有一米。坐在灶前将柴草慢悠悠丢进大大的灶孔。灶边的木凳上放着大盆刚磨好的浆,女人套着袖笼,系着围裙,沉心静气,先将大铁锅涂满菜油,在漏眼细细的漏斗里盛满米浆,然后以锅为纸,以浆为墨,女人晃动着手臂,自大铁锅的最里圈开始,飞快地旋转着画着近乎同心的圆,一圈一圈向铁锅的边缘扩展。那毛线般粗细的粉丝围成的一个一个的圆圈井然有序,绝不交叉,绝不重复,一锅约有近百圈,旋到临近锅边时,漏斗里的浆也刚好滴完。女人握着漏斗的手熟练地一顿,最后一滴浆点成一个小圆点,像一个休止符。女人的架势就像乐队指挥在演奏结束的收尾动作,决断而干净。然后,女人把木制的大锅盖盖在铁锅上,焖上大约半分钟,绿豆粉就熟了。揭开锅盖,绿豆粉热腾腾地散发着清香。女人用竹刷把轻轻一撩,丝丝缕缕的绿豆粉被卷起来扔进大竹筲箕里。烙是绿豆粉制作的一项重要工序。
绿豆粉烙好后,就该烫了。其实就是下面的过程。烫绿豆粉也很讲究。新鲜肉末加豆瓣煸炒,加入骨头汤,再放入龚滩野生香菌,继续熬制。待汤翻滚,香味扑鼻而来,再用另一口锅烧上清水,水开,用大竹筷夹起一卷绿豆粉放进水里烫约十秒钟,然后飞快地用漏勺沥起放进大碗,浇上香菌肉末汤,洒上姜末、葱花,淋上香醋,一大碗让人垂涎欲滴的绿豆粉就香喷喷地等着你了。
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