厨师锅里炒出火来是怎么做到的?

Question

如题所述

Answer 1

锅内油温高到一定程度的时候“颠勺”可以将火挂上锅边溅起来的油，然后整个锅里都会看到火苗。这种炒法叫做过火。过火有几大特点，首先是可以使菜里的某些调味料或者食材的气味随燃烧快速挥发，其次过火的手法和使用食材与调味料不同可以使菜品增加色香味。
例如：炒肉的时候通常会使用料酒，如果这个时候是爆炒的话，过火会使料酒的香味迅速挥发出来。但是如果手法掌握不好的话，很容易被烫伤或者烧焦食材。故，颠勺的技巧需长期练习和掌握，并且需要很好的臂力和碗力。早期练习可以用一碗黄豆倒入炒锅。从侧面看被颠起来的黄豆应该是在空中画半圆再次回到锅中，如此反复联系，熟练后加半碗水。颠勺时应水与黄豆稳定回到锅中不外溅。颠勺的好处在于，快速将菜翻转一面加热，可以使菜品受热均匀，入味均衡。

PS：本人不是厨师，一点粗俗拙见是个人生活体会，希望可以帮到你。

Answer 2

火焰在锅中狂舞：揭秘厨师炒菜时火苗窜出的艺术
当厨师挥动锅铲，锅中爆发出熊熊火焰时，那是厨艺的一场视觉盛宴。看似惊险万分的火焰并非偶然，而是厨师精湛技法和对火候精准掌控的结晶。
点火：释放烹饪的热力
火苗在锅中升起的奥秘从点火开始。厨师将少许高浓度酒精或白兰地倒入锅中，稍等片刻，待酒精挥发后，用打火机或火柴点燃锅中酒精蒸汽。瞬间，火焰熊熊燃烧，为烹饪提供充足的热能。
酒精：点燃锅中火焰的催化剂
酒精在点火过程中扮演着至关重要的角色。其低燃点和挥发性使其能够迅速蒸发，与空气中的氧气形成可燃混合物。点燃后，酒精燃烧产生明亮、持续的火焰，为烹饪提供持续的热源。
火候控制：驾驭火焰的艺术
火焰并非漫无目的地燃烧，厨师会根据烹饪需要精准控制火候。猛火爆炒、中火烹煮、小火慢炖，不同的火候对应着不同的食材和烹调方式。厨师灵活运用火候，激发食材的最佳风味。
翻炒：让火焰与食材共舞
在火焰的炙烤下，厨师熟练地翻炒食材。翻炒不仅能均匀受热，还能防止食材粘锅烧焦。锅铲与锅底碰撞发出的节奏，宛如一首热烈的交响曲，不疾不徐，恰到好处地驾驭火焰与食材的交融。
熄火：结束火焰的狂欢
当烹饪接近尾声，厨师会适时熄灭火焰。再次倒入少许酒精，但这次不点燃。酒精会与锅中的余热蒸发成水蒸气，迅速降低锅内温度，瞬间熄灭火焰。
酒精的安全使用：避免风险
使用酒精点火时，厨师必须遵循安全准则。确保锅内没有水或油，以免因遇热膨胀而引发危险。点燃前，酒精必须完全挥发，否则容易造成回火。烹饪过程中应远离易燃物，并及时清理锅中的酒精残留。
火焰炒菜：厨艺的点睛之笔
火焰炒菜是厨师技艺的展现，既是一种烹饪技巧，更是一场视觉享受。通过对酒精、火候、翻炒的精准把控，厨师驾驭火焰，赋予食材新的生命力。美食在火焰中升华，呈现出令人垂涎欲滴的色、香、味、形。本回答被网友采纳