为什么没人把花甲去壳炒呢？炒出来壳又不吃，直接去壳炒不是更好吗？

Question

如题所述

Answer 1

直接去壳炒不是更好吗？这个问题比较有趣，饭店吃这么多次没有去壳炒的，我曾经自己家里试验过扒掉外壳炒，确实很难吃。那么问题来了为什么带壳炒比较好吃呢？

花甲是什么？沈阳人管它叫做小海鲜，一年四季都是特别鲜美、尤其到了秋季最肥美，营养价值最高，蚬子有很多种类，花蚬子、黄蚬子、白蚬子。

花甲的名字是什么意思呢，花蚬子的学名就是杂色蚬，南方人叫做花甲，花甲粉也是因此得名。

沈阳人特别喜欢吃口味，据说它每天在沈阳的农贸市场能卖掉百吨，据说每日东港产量高达千吨，海鲜里面最实惠最鲜美的。产于黄海浅海处，它是东北黄海最特色的小海鲜，旺季淡季价格在3元到6元之间，大点的花蚬子比较贵，小点的花蚬子就白送一样。壳多肉少，为啥不扒掉壳单独炒呢？

厨师师傅告诉我，扒掉外壳之后，里面的鲜汁就没有了，炒起来就特别没有鲜香的味道，这就是热乎乎的蚬肉往嘴里一放，辣味和汁鲜混合在一起得非常过瘾，这小海鲜的鲜味比吃螃蟹还要满足。然而最鲜美的并非是肉，而是壳里的汁水，这才是美食之精华。还有一种方法使用锡纸包起来烤着吃，这样比较能保证鲜味丝毫不会流失。第三种使用带着铝饭盒里面烤着吃，效果同上。

花蚬子还可以搭配火锅一起吃，这锅底是不是有点奢华啊！鲜味盖过大虾！三元五元元钱买不到什么海鲜，但是能买到最鲜美的花蚬子，比起什么螃蟹大虾的接地气，轻轻触碰张口的花蚬子，如果能迅速闭口，说明蚬子新鲜，只有新鲜的花甲炒起来才好吃，市场也有扒掉外壳的花蚬子，那些都是拿去晒成蚬子干的。有时候吃龙虾尾和鲜活小龙虾的口感一样，新鲜的才好吃，也有人认为，就像吃葵花籽和吃瓜子仁的感觉，就是要一个过程，人们追求新鲜的美食永无止境。

Answer 2

因为花甲的壳比肉多，如果把肉挖出来单独炒，分量会很小，而且花甲没死时，壳很难开，就算能开，那么多花甲，要开到什么时候。

Answer 3

1、去壳炒花甲肉容易炒干，肉质变老
花甲肉比较鲜嫩，如果去掉壳直接下锅爆炒的话，容易烹饪过度，花甲肉会因为受到高温而收缩脱水，这样炒出来的花甲肉吃起来没有水分，肉质变老，口感会差很多。如果带壳炒，通过壳传热到花甲肉上，不太容易出现加热过度、焦糊之类的问题。
2、去壳炒花甲肉时调料会掩盖肉本身的鲜甜
一般我们爆炒花甲或者用锡纸烤花甲等做法时，会加入姜丝、蒜、葱花或者小米椒等各种调料，直接去壳炒会掩盖花甲肉本身的鲜甜，所以最好带壳炒，这样调料汁就会慢慢渗透到花甲肉中。

Answer 4

如果把花甲去壳炒的话，五斤的花甲也炒不到一斤的肉，炒花甲不是为了吃花甲里面的肉，他带壳的下面也有味道。