在东北有一句话，煎饼可以卷万物，铁锅能够炖一切。铁锅炖大鹅是一道东北名菜，鹅是非常难处理的一种家禽。但是鹅肉如果处理的好却是非常美味的，就像东北的铁锅炖大鹅一样，除了可以用铁锅炖之外，大鹅这种食材也可以用其他方式让它绽放出不一样的风采，下面就来介绍几种烹调大鹅的手法。
东北地区大鹅是用铁锅炖，但是到了广东这个神奇的地方大鹅就变成了烧鹅，广东人吃烧鹅就像是北京人吃烤鸭。广东的烧鹅可以说是在全世界都有名的烧鹅的处理上也是非常繁琐的，但是一只好的烧鹅绝对能够让你见识到什么叫做真正的广东美食。
一只烧鹅差不多在8~12斤左右，在制作烧鹅的时候，要在烧鹅的表面涂满红糖。这样制作出来的烧鹅才会有皮脆甜蜜腻的口感，还要在烧鹅。腹部放上葱，姜，八角桂皮以及各种香料，然后就像北京人吃烤鸭一样，把烧鹅放在炉子里面进行焖烤，其实说是烤熟的，倒不如说是用火力给它蒸熟的。
用盐水制作大鹅也是南方的一种手法，就像是南京的盐局鸡，只不过它不是用整个盐去烤熟大鹅。而是用盐卤调制高汤把大鹅煮熟在煮制的过程当中放入各种各样的调料。在制作盐水大鹅的时候，最重要的一步就是腌制大鹅，先要在大鹅的身体表面裹满海盐，然后慢慢揉搓，再用排针扎透大额的鹅皮部分能够让海盐充分的进入大额的体内。
只有经过这一步的处理盐水大鹅的味道才能够进得去，然后再调卤水的时候一定要放入各种香料。除了葱姜桂皮八角这种普通的香料之外，还要放入一些特殊的香料，这样可以去掉大鹅的腥味，要知道大鹅如果处理不好的话腥味很大会非常影响口感。把大鹅放入无水之中待水烧开之后小火慢煮一个半小时，然后关火等待无水，慢慢变凉大鹅不要高出要浸泡两个小时以上只有这样做才能让盐水大鹅的味道发挥到极致。
在我们北方地区还有一道名菜，那就是酱鹅头，可以说大鹅的身上都是可以做成好菜的食材，尤其是额头把新鲜的额头攒下，然后用烤箱把额头上面的鹅毛处理干净。在水中泡发三个小时以上，冷水下锅炖煮15分钟，让额头中的血沫能够被清除掉。
紧接着就是熬煮酱料包，把鹅头放入酱料包当中炖煮，半个小时到45分钟左右浸泡一个小时酱鹅头也就制作完毕了。
在安徽有两道鹅肉美食，一道是定远烧老鹅，一道是吴山贡鹅
一、定远烧老鹅
在安徽定远有这么一道有名的特色美食，叫做定远烧老鹅。对于定远人来说，下班之后，斩几个菜，三五朋友、再来点小酒，或家里或大排档，神吹海砍，忘掉一切烦恼，这莫过于是一天最精彩的时光。
火候的控制对烧鹅来说非常重要，一份令人满意的美味，有一半的功夫是在对火候时间的掌握上，火太大热气会带走老汤里的香味，火小了肉又卤不熟。半小时后将鹅翻面，以保障鹅的每个部位受热均匀，每一块鹅肉都一样的鲜美。细火慢卤一个半小时，一锅满满的美味就大功告成了。
二、吴山贡鹅
吴山贡鹅是合肥的传统名菜，色泽清爽，香气浓郁，味美醇厚，回味无穷。
吴山是地名，这里盛产大白鹅，所以其实吴山贡鹅原是指吴山的特产鹅，这里产的鹅烧，卤，炖，烤都可以，但其中以卤鹅最好吃，所以一般说到吴山贡鹅，就是专指的卤鹅。