大火炖和小火炖的区别

Question

如题所述

Answer 1

大火炖和小火炖的区别：

区别一：时间不同，用大火炖的话，食物更容易熟，因此所花费的时间就会比较短；而小火炖需要更长的时间。

区别二：受热面积不同，大火的受热面积比小火的受热面积大一些。

区别三：汤色不同，大火炖出来的汤比较浑浊，小火炖出来的汤比较清澈。

大火炖和小火炖的对比：

1、在烹煮食物的时候，水的沸点为100度。但是，大火炖比小火炖的汤蒸发得更快，一般都是“大火烧开，小火慢炖”。因为炖煮肉类的时候，在温水中蒸煮会让肉变得很劲，很难被嚼烂，这样的话就更不容易被煮熟。大火烧开之后换小火烹煮，可以使得汤更入味。

2、大火炖出来的食物营养不容易流失。但如果一直都使用大火来炖的话，很容易将外皮炖糊，但是里面肯定还没熟，很影响口感。而小火炖出来的食物更软烂，也很容易将食物里的营养物质炖出来，同时也会使得汤中的材料更加入味。需要注意的是，最好将大火炖和小火炖结合起来。

3、水到沸点之后就不会再上升温度。这时候换成小火微炖，不仅可以使得汤更加有营养，而且还能节省燃料。但最重要的还是，小火炖出来的汤口感更好。

Answer 2

1 大火在煮食物的时候，虽然相对于小火来说，水温都是一百度，但对于水中的钠离子来说，钠离子的运动速度是不一样的，会很快的，由于炖肉和煮汤的时候，食物的密度远大于水的密度。这样就导致了钠离子一直游离于食物外面，或者是食物的表面，不能进入食物里面。

2 小火炖食物，会让水蒸发的量相对少一些，这样可以炖的久一些。另一方面，小火炖食物的时候，食物之间和食物与容器之间的碰撞会减少次数和碰撞力度，这样就使得食物的密度变小，纤维更容易变的松软。对于食物的口感会有帮助。

3 大火和小火的使用不是单一的，是组合的，要根据食物的性质和质量来决定的，另外还有季节和水的软硬度，还有就是提供热量的热源的性质等等因素来决定。这里面，经验很重要。

小火炖最大的好处是，汤不会剧烈沸腾，汤中气泡很少，因此肉会长时间浸泡在热汤里，汤中的调料味更容易进入肉中，肉味也会更多的被炖到汤里。如果是大火的话，正好相反，汤会剧烈沸腾，大量的气泡在汤中翻滚，相应的，肉跟汤的接触就要少的多。

Answer 3

由于流体的湍动程度不同，汤一侧的传热传质系数会有所差异，不过考虑到传热传质阻力绝大部分情况集中在食材一侧，差异并不很大。

但是，食材并不是铁板一块，在水流和气泡的作用下，有些食材可能会因此破裂或者被冲散，从而大大改变烹饪过程和结果。

最大的区别是大火煮汤会很快就变少，三个小时那不要加100斤水去熬。竟然还有这个奇葩的一个问题。

我来试着回答一次～食物烹饪是一门很复杂的东西，温度必须是相当重要的一点，所以才有了微火、慢火、紧火这些说法。

紧火在一定程度浪费了一些能源，但是带来的是效率，棒的口感（不针对全部食物）。

绝对有差异，至于你说的98，99我就感觉可笑了，首先在不沸腾的状态下，你不会知道当时的温度，并且不同地区沸点不同也是有影响。大概： 锅底温度不一样； 国内流动造成的扰动程度不一样； 大火是为了收汁。
区别一：时间不同，用大火炖的话，食物更容易熟，因此所花费的时间就会比较短；而小火炖需要更长的时间；区别二：受热面积不同，大火的受热面积比小火的受热面积大一些；区别三：汤色不同，大火炖出来的汤比较浑浊，小火炖出来的汤比较清澈。
小火慢顿，滋味容易进去，中火能保证食物熟透又能进滋味，大火能保证食物最初的质感，所以大火的食物一般属于易熟的食物，炒菜的时候油温可以高达几千度，火候不同油温不同，对食物的刺激就不同。

Answer 4

炖肉时的主要材料是各种肉类，肉类是动物蛋白，大火的高温会使肉类快速焦化。小火或文火慢炖，不但可以保持动物蛋白不会快速流失，还可以促使肌肉中神经及包裹肌肉的膜变得松弛，也就是我们说的炖得比较烂，这样口感相对会较好。

Answer 5

开始的大火，是要让水温迅速升高。因为肉在温水中煮的时间长，会变得很劲，很难嚼烂，不易煮熟。

小火需要煮很长时间，让材料的味道融到汤中，同时汤中的肉也更入味。比起大火来，小火有一个明显的好处就是炖出来的汤非常清澈，如果大火的话汤就会非常浑浊。