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我们所知道的普洱茶香起码有31种之多,比如清香味、毫香味、鲜爽型花香味、甜醇型花香味、柔和型花香味、糖香味、焦糖香味、水果香味、梅子香味、干果香味、蜜香味、陈香味、枣香味等等,那么,对于普洱茶来说,香气的产生有哪些途径?又由形成因素由哪些因素决定呢?接下来,老骥就给大家说一说!
香气的产生途径
鲜叶生长在茶树上,它不会自带也不会吸附任何香味。当我们把鲜叶从树上采摘后,随着水分的散失,芳香类的物质和空气会发生生物化学反应,就会有香气,比如在摊晾的过程中就可以闻到香味。
另一种情况出现在杀青时,芳香类的物质随着温度变化和锅壁发生生物化学反应,从而产生了香味。
茶香千变万化
茶叶的香气有高有低,有厚有薄,有浓有淡,有鲜有闷。蜂蜜味、花蜜香、兰香等等千变万化。不同山头,不同叶类,不同时节采摘的茶,呈现出的香味也不尽相同。高温炒制工艺会造成香气高扬,杯香浓郁,蜜香高扬,但要注意浓郁的蜜香并不是判断高温工艺的独特标志。
后期香味靠工艺
随着新世纪人们对茶叶的品饮有了一定的追求,逐渐出现了一个比较标准的,被大家公认的传统制作工艺,也就是全程低温杀青。所谓的低温杀青,就是在杀青时锅壁温度不能超过180,并且在锅内的鲜叶温度不能超过80。在整个杀青过程中对鲜叶的酵素酶只是钝化而不是杀死,再经过揉捻、日晒和低温式的烘干或阴干后,保留了芳香类物质和酵素酶的活性,才有了我们后期品饮时比较愉悦身心的香气、口感。
形成香气的因素:
1、香气的前体物质
香气的前体物质主要是指茶鲜叶中所含萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、氨基酸类、糖类等以及加工过程中形成香气的必须酶类。此类物质种类和数量多寡,是影响茶叶香气的物质基础。而影响此类物质的因素主要为茶树的品种、地区差异、温湿度、光照强度、光质强弱、季节变化、生长环境、土壤环境、叶质的老嫩等等因素。
2、不同的加工方法
加工方法中制程的差异(温度、受热时间、萎凋时间、干燥方式、干燥温度)也影响了香气的不同。
3、仓储的不同
茶叶具有很强的吸湿和感染异味的特点,与普洱茶而言温度、湿度、异味对茶叶的香气有着很大的影响。由于茶叶内的多酚类物质、氨基酸、脂类、芳香物质等有机物质在氧的作用下极易氧化。不同仓储条件将决定这些香气类物质的变化方向。
好的香气能给人带来愉悦的感觉,茶汤的滋味和香气是茶的命脉,从茶的香气中我们亦能感受到茶从鲜叶、制程、仓储中的种种不同。
怎样品评普洱茶的香气:
一、品评流程
1、热嗅
热嗅包含两方面:
一是,温杯、润茶(洗茶)、出汤之后,立刻闻公道杯中的香气,这时温热的水蒸气能够使得茶香较好的挥发出来,因而被称为热嗅。
二是,经过冲泡倒出茶汤之后,趁茶叶还较热时,闻茶叶的香气。
而之所以要热嗅,是因为茶叶内的香气物质或者异味物质,温度越高越容易被溶解、挥发,所以热嗅的目的不仅仅在于品茶香,还在于借此闻茶叶中是否有异味,从而来品评茶叶香气的纯度。
2、温嗅
温嗅也包含两方面:
一是,茶汤倒出之后茶叶温度稍降,闻茶叶本身的香气。
二是,闻茶杯中温热的茶汤香,以及茶汤入口之后,用口腔、呼吸充分感受茶汤中的香气。
温嗅时因为大部分水蒸气散去,茶香开始较好的呈现出来,是普洱茶香气品评的关键步骤。而且温嗅时不仅仅止于香,还要考虑香与茶汤的融合程度,看是香融于水,还是香水分离。
品饮时茶汤入口甜度高,裹挟着优雅兰香萦绕口腔,茶香、茶水融合度较佳,茶汤下咽之后,呼吸间清幽兰香从喉咙处喷薄而出。
3、冷嗅
冷嗅也包含两方面:
一是,饮完茶汤后,闻品茗杯的杯底香,或者闻公道杯的冷杯香。
二是,闻出汤之后,稍有余温的叶底香气。
这两方面的作用也是不同的,闻冷杯香是为了评茶品的香气持久度,闻茶叶香是为了评茶品制作是否合理,叶底是否有杂气、异味。
如果大家对普洱茶还有什么有疑问的地方,可以私信老骥,老骥会给大家解答的!
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