老抽酱油在炒菜时是出锅前放,如果是闷或者红烧的适合,就早点放。
老抽并不是炒菜的时候用的,老抽主要的作用是使菜肴的色泽更有食欲,比如红烧,红焖,扣肉等这些才需要放老抽,并且要少,多了就黑了。平常炒菜只需放味极鲜就行了。老抽比味极鲜和生抽都浓,炒菜时不需要放。至于味极鲜是应该在炝锅的时候放的,比如:锅里加油,烧热放肉炒熟,(不放肉的话就直接放葱姜蒜)接着放葱姜蒜,将葱姜蒜炒香后就该放味极鲜了,放完味极鲜就马上把要炒的菜下锅炒就行了。
老抽与生抽的不同还在于食用方法上.老抽须经过高温烹煮才能食用,否则会吃入有毒物质.而生抽可直接用于点蘸、凉拌.但是老抽颜色过深,影响菜品外观和食欲,同时影响添加量,通常按生抽的颜色来加入老抽,味道都是偏淡的.只有在腌制食物与点蘸的时候才用到生抽酱油.
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