le拉拉炒菜教程如下:
1、左手握炒锅柄或炒锅耳,肩部放松,自然下垂,利用炒锅底部凸出的圆底,以灶口边沿为支点悬空翻以手腕为支点,沿着灶口边沿将炒锅从炉口拉向身边,同时使炒锅略前倾,将食材运至炒锅前半部。
2、保持食材在炒锅的前半部,尽量利用炒锅内的弧度,以灶口边沿为支点,将炒锅内的食材往前推送,同时用手腕力做往上翘和向后勾回的动作。
3、顺着往上翘和向后勾回的动作,利用手腕的力量将炒锅内的食材向上颠播,使锅中部分食材顺着炒锅的弧度作180°翻转,翻起的部分与另一部分相重叠。“在操作时利用巧劲,是小翻锅过程中最具关键性和技术性的环节。
4、食材在炒锅中翻转的同时,轻轻用力将炒锅向下拉和压,同时炒锅略前倾将食材接住,然后将炒锅继续后拉。不断重复上述动作,使食材在炒锅中均匀翻滚。
扩展资料
大翻勺时除了要求动作敏捷、准确、协调之外,还要注意以下的技术要领。
1、炒勺要求光滑不涩,可在烹调前先将炒勺放在火上烧热,再放入少许油,用手勺在炒勺内搅动,使油均匀布满勺底,然后将油倒出。
2、大翻勺前一般要用到“晃勺”的技法,即把勺内菜肴沿顺时针方向转动几次,防止粘锅。晃勺时应酌情沿勺边淋入少许油,以增加润滑度,这样再进行大翻勺,菜肴才能翻过来。
3、勾芡后翻勺前,火力的大小也很关键。烹制菜肴时,原料与锅底是紧密贴着的,而勾芡后原料与锅底之间存在着一层芡汁,芡汁在加热时会产生气泡,这些气泡对顺利进行大翻勺有着积极的辅助作用。