做的粉肠发硬什么原因？

Question

如题所述

Answer 1

你水的比例放少了，可适当加点水
肠粉,关键是要有手工磨制的米浆,水与大米的比例为3:1,太稠则蒸熟后过硬,易结块,过稀则蒸不成形,现在餐厅为了图方便,多是用粘米粉代替米浆,再添加澄面,粟粉和生粉,以改善其质地和口感
　　肠粉的制法:制作一碟成功的肠粉,关键是要有手工磨制的米浆,水与大米的比例为3:1,太稠则蒸熟后过硬,易结块,过稀则蒸不成形,现在餐厅为了图方便,多是用粘米粉代替米浆,再添加澄面,粟粉和生粉,以改善其质地和口感,肠粉浆配制方法:粘米粉1斤,2两粟粉,2两生粉,1两澄面水约4斤,盐,油各少许,一起拌匀,不能结块,水分次加入即可
　　肠粉拉制:将米浆浇在多层蒸格或棉布上,放上猪肉,鱼片,虾仁,牛肉,或叉烧等馅料,斋料也可,蒸熟后卷成长条,切段装碟,一般切3段.浇上肠粉豉油汁即可食用.豉油配制:生抽1斤,老抽3两,冰糖5两,盐1钱,味精3钱,鸡粉5钱,美极酱油1两,香菜水约1.7斤[香菜,虾米,八角,红萝卜,花椒,香叶,姜,干葱头熬水].拉肠粉动作以’拉’为主,这里以揭盖式肠粉炉为例:肠粉浆淋在棉布上,蒸熟后取出,铺在刷有花生油的抬面上,以大理石板为好,接着一手牵住棉布的一角,一手执无口的薄片刀刮下黏住的部位,这样边拉边刮直至拉出一张宽约20厘米,长约30厘米的完整薄片.

Answer 2

粉放多了，水和粉在一起的比例谁少了，然后再蒸粉的时候油放少了。做出来的肠粉就会发硬。

Answer 3

粉肠？我们客家人说的粉肠是猪小肠，用来做腊肠、香肠、酿春（一副粉肠洗干净，春是鸡蛋的意思，把鸡蛋和水，一点盐，搅拌好，粉肠先一边的口用绳子系好，然后搅拌好的鸡蛋灌注粉肠里去，再系好粉肠的另一个口，拿去慢火蒸，不用几分钟就蒸好了，然后拿出来，切成3公分一段，每段的两边，在粉肠口边划个叉形，井字形也可以，最后拿去锅里煮汤，放点油盐，放葱就可以装碗了），瘦肉猪肝粉肠去煲汤等等的烹饪。
你说的粉肠发硬，应该是叫肠粉吧？？用面粉、薯粉等什么的，先水去搅拌用容器装好（水感觉要很多的），一步一步试着来，会成功的！
你有肠粉机么？？？肠粉用的是生菜、搅拌好的鸡春（鸡蛋）、一点点瘦肉、葱，之后打开肠粉机的一个“抽屉”，用勺子把搅拌好的面粉薯粉这倒进去，把准备好的搅拌好的鸡春、生菜、切好的瘦肉、葱，在表面放上去。把肠粉机的抽屉推进去，加热几分钟，就可以打开抽屉，用小平铲子刮，包囊起来装碗，装完碗或者饭盒后，趁热，赶紧用生抽、香油表面淋几滴，就可以了，有熟算仁的话，可以放点，各人的口味了，有人不需要，有人又喜欢蒜蓉椒酱加点…。
在早餐店，无论是梅州客家，还是深圳，肠粉机都是有的，很多抽屉的，也很专业的早餐，以前一份5块钱，现在要8块钱或10块钱一份，这样的肠粉，吃，当然好吃了！！滑溜溜的口感嘛！你知道肠粉的面粉他们是怎么调节、搅拌的吗？他们都有一个不锈钢的大桶子，专门装搅拌好的面粉薯粉水…，水看起来很多，一个勺子就是一份了。加什么配料的。你也看了我上面说的。我倒是觉得饺子也是滑溜溜的口感，饺子皮做好的7块钱一斤，可以买回来自己做肉馅包饺子，但饺子皮无需什么水分，靠面粉等压啊压的。而肠粉却是要很多水…，我是在旁边看着早餐店的师傅如何做肠粉的，也看到了他们放了什么配料，就是这肠粉机，厉害，抽屉多层，用完一层立即洗这层的抽屉。
你真要学费做肠粉，还不如去早餐店多注意，偷技术也看你本事了，关键还是在于你怎么搅拌面粉这个问题，一定要解决它。这是烹饪学，即使你没肠粉机，靠手工来，慢慢试着去做，不要急。

Answer 4

可以试试用水煮后再蒸
做法
1.)将粉肠切成25公分的长段，放在水龙头下面，用小水流慢慢冲干净后沥干水份备用。
2.)姜切小片、香菜切小段备用。
3.)起油锅，放入姜片炒香，再放入粉肠、调味料，煮约50分钟，等到粉肠可以用筷子穿过，即可取出，将粉肠切小段摆盘，上面再撒上香菜即可。