第1个回答 2008-08-25
二、饼馅： 粘米粉或面粉半杯（炒熟），白糖粉四分之三杯，白砂糖四分之一杯，植物油三大匙，葡萄酒半匙，蜂蜜一匙，金桔蜜饯（切
成黄豆大小）二大匙，胡桃仁切成豆粒大小四分之一杯，松子一匙，芝麻一匙，菠萝蜜饯一匙半，瓜子仁一匙，馅料拌匀备用。
如今月饼馅料品种很多，主要成分不止只有冬瓜了，月饼馅料按原料不同进行分类。
1纯莲蓉馅：指馅料中除糖、油脂之外，其他原料全部为莲籽，不能掺用豆类等其他淀粉含量高的原料。
2莲蓉馅：指馅料中除糖、油脂之外，以莲籽为主要原料，可使用豆类等其他淀粉原料。
3豆蓉馅：指使用各种豆类、糖、油脂为主要原料制成的细粉状馅料。
4豆沙馅：指使用各种豆类、糖、油脂为主要原料制成的细沙状馅料。
5纯栗蓉馅：指馅料中除糖、油脂之外，其他原料为板栗，不能掺用其他淀粉物料。
6栗蓉馅：指馅料中除糖、油脂之外，以板栗为主要原料，可使用其他淀粉原料。
7水果蓉馅：指以天然水果肉或原汁为主要原料制成的馅料。包括水果蓉馅、水果酱馅。
8水果味馅：指馅料中使用了较少的天然果肉或原汁，或没有使用天然水果，使用水果香精调配成具有水果味的馅料。
9纯水豆蓉馅：指馅料中以豆类、糖、水为主要原料，不使用油脂和其他非豆类淀粉原料，含水量较高，需密封包装来保鲜的细腻、鲜嫩状馅料。
10水豆蓉馅：指馅料中以豆类、糖、水为主要原料，可使用部分非豆类淀粉原料，不使用油脂，含水量较高，需密封包装来保鲜的细腻状、鲜嫩的馅料。
11纯水豆沙馅：指馅料中以豆类、糖、水为主要原料，不使用油脂和其他非豆类淀粉原料，含水量较高，需密封包装来保鲜的沙状、鲜嫩的馅料。
12水豆沙馅：指馅料中以豆类、糖、水为主要原料，可使用部分非豆类淀粉原料，不使用油脂，含水量较高，需密封包装来保鲜的沙状、鲜嫩的馅料。
13蔬菜馅：指馅料中以新鲜蔬菜或蔬菜汁为主要原料制成的馅料。包括萝卜馅、马蹄馅、芋头馅、八宝馅、甜玉米馅等混合蔬菜馅。
14蔬菜味馅：指馅料中使用较少的新鲜蔬菜，调制成具有蔬菜味道的馅料。
15果仁馅：指以核桃仁、松子仁、橄榄仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、花生仁等果仁和糖为主要原料制成的馅料。
16其他风味馅：上述馅料以外的馅料。包括椰蓉馅、芝麻馅、五仁馅、肉松味蓉馅、奶味蓉馅、茶味蓉馅、可可味蓉馅、咖啡味蓉馅等。
下面以水果月饼馅料的生产工艺为例介绍月饼馅料的生产:
1.1 材料
1.1.1 原料 市售新鲜水果：菠罗、水蜜桃、芒果、草莓。
1.1.2 辅料 砂糖、栗胶、卡拉胶、生油、澄面等。
1.2 生产工艺流程
水果→清洗→去皮、去核→破碎→一半破碎的水果→砂糖→混合熬煮→栗胶一半破碎后的水果与卡拉胶混合→继续熬煮→继续熬煮→添加剂→果浆成品澄面+生油+水
1.2.1 先将市售水果清洗干净，去皮、去核，然后用破碎机粉碎。
1.2.2 将一半破碎后的水果、砂糖、栗胶加入夹层锅中，加盖，开机搅拌并加热，控制油温表面温度180℃以下。
1.2.3 用剩下的一半水果浆浸入称量好的卡拉胶，要求浸透，若浸不透可加入少量水。称量好的澄面与生油一起开水油浆(生油留少许在后工序中加入)。
1.2.4 夹层锅中的糖浆煮约80min后除盖，加入浸透的卡拉胶继续加热。随着卡拉胶的溶解和发生胶粘作用，馅料逐步粘稠，继续煮至150min左右，此时加入澄面水油浆继续熬煮。
1.2.5 不断加热搅拌，同时加入少许生油，蒸发水分使果浆熟发，此时果浆逐渐变得透明，再加入其它食品添加剂(柠檬酸，防腐剂等)。待水分挥发到符合要求时上锅(经检验水分为16%～18%)，用铁盘装好冷却，即得果浆成品。
五仁月饼糕点馅的制作方法，配方为麻仁4公斤、杏仁0．2公斤、花生仁6公斤、核桃仁3公斤、瓜子仁0．5公斤、果脯4．5公斤、瓜条8公斤、青梅4公斤、玫瑰1公斤、饴糖7公斤、白沙糖20公斤、食油（最好为植物油）12公斤、炒米粉6公斤、白酒0．5公斤和适量的水，把江米（或江米中加入部分大米），经过烘炒、压碎、冷却、制成炒米粉，将其他各种原辅料加水搅拌后并与炒米粉混合拌制成五仁月饼糕点馅，其特征在于：白沙糖、水、饴糖、食油（最好为植物油）的搅拌是在连续加热条件下进行的，混合拌制时需要加热糊化，糊化后在加热条件下再加入五仁果料（麻仁、杏仁、花生仁、核桃仁、瓜子仁）、果脯、瓜条、青梅、玫瑰，并进行搅拌，然后加入白酒并搅拌，经冷却固化后而制作成五仁月饼糕点馅。
第2个回答 2008-08-25
自己肯定不能做好的, 不过可以参加一些月饼店家的自己动手制作月饼的活动, 很棒的
第3个回答 2008-08-25
看你想做什么馅了
要是红豆的，直接去市场买点儿红豆沙就成
最多回来的时候加以点儿糖或者是桂花就可以了
要是其他的就要看看两种材料能不能搭配到一起食用
第4个回答 2024-05-13
月饼作为中秋佳节的必备美食，其馅料可谓是重中之重。不同的馅料赋予了月饼独特的风味，从经典的莲蓉豆沙到创新口味的冰皮流心，每一口都令人回味无穷。制作月饼馅是一门精致的技艺，融合了传统技法与现代创意。
莲蓉：莲蓉馅是月饼中最常见的馅料，以其香甜润滑、入口即化的口感备受喜爱。制作莲蓉馅需要选用上等的莲子，剥皮后蒸熟，再加入白糖、猪油等配料研磨成细腻的蓉状。其中，蒸莲子的火候尤为关键，蒸太久会使莲子失去原有风味，蒸太短则莲子口感偏硬。
豆沙：豆沙馅与莲蓉馅齐名，以其细腻沙软、甜而不腻的口感广受好评。制作豆沙馅需要选用饱满不带虫眼的红豆，浸泡后蒸煮至软烂，再加入白糖、油脂搅拌均匀即可。豆沙馅的细腻程度直接影响月饼的口感，因此研磨时需要细心耐心，确保豆沙颗粒均匀细腻。
五仁：五仁馅料是由五种坚果组成，包括核桃、花生、芝麻、瓜子、杏仁。制作五仁馅料时，需将坚果炒熟，然后根据喜好粗略研碎或保留颗粒感，再加入砂糖、麦芽糖浆或蜂蜜等调味品拌匀即可。五仁馅料口感丰富，香气浓郁，是许多人喜爱的传统口味。
冰皮：冰皮馅料是近年来流行的创新口味，以其Q弹软糯、冰爽顺滑的口感备受年轻人的喜爱。制作冰皮馅料需要将糯米粉、粘米粉等粉类材料与水充分混合，然后加入油脂、糖等配料蒸熟。蒸熟后的糯米团趁热揉至光滑有韧性，再包入各种口味的夹心馅料即可。
流心：流心馅料是近年来兴起的创意馅料，以其爆浆流心的口感俘获了许多人的味蕾。制作流心馅料的方式多种多样，常见的有以下几种：将莲蓉或豆沙等馅料与糖浆或蜂蜜等液体混合，加热至浓稠状；将巧克力、芝士等食材融化，加入莲蓉或豆沙等馅料中；或者将牛奶、奶油等液体与吉利丁粉混合，加热凝固成流心状。
在制作月饼馅料时，除了掌握基本技法外，还有一些贴心小建议：
食材的选择：选用优质的食材是月饼馅料成功的关键。莲子、红豆等豆类要饱满无虫眼，坚果要炒熟去皮，糖、油等配料也要选择品质上乘的。
用量比例：月饼馅料的用量比例直接影响其口感。一般来说，莲蓉馅、豆沙馅等细腻馅料与油脂的比例为3:1，五仁馅料中坚果的比例可以根据个人喜好调整，冰皮馅料中糯米粉与粘米粉的比例为3:2。
翻炒均匀：在翻炒莲蓉、豆沙等馅料时，需要不断翻动，以免糊锅或粘锅。翻炒至馅料水分收干，呈现细腻均匀的状态即可。
密封保存：月饼馅料在做好后，需要及时密封保存，以免水分蒸发或吸收异味。可以将馅料装入保鲜袋或保鲜盒中，放入冰箱冷藏保存，一般可以保存1-2周。
以上便是月饼馅料的制作方法。通过掌握这些技法和建议，相信你也能制作出美味可口的月饼馅料，为中秋佳节增添一份香甜与喜悦。