第1个回答 2020-11-12
第一节 烹饪原料的化学成分和分类 对于不同的烹饪原料而言，结合水和自由水的比例不同。由于结合水不易结冰、不能作为溶质的溶剂，而自由水易结冰、也可溶解溶质，因此，含结合水多、自由水少的原料如种子类原料可在较低温度下贮藏；而含自由水多、结合水少的原料如蔬菜、水果等则不易冻藏。由于微生物不能利用结合水，所以减少原料中自由水含量如干燥保藏，即可达到长期贮存的目的。 烹饪原料中的蛋白质种类很多，都是由20余种氨基酸组成的高分子化合物，是人体重要的营养素之一，尤其是八种必需氨基酸。 在烹调加热过程中，以及在酸、碱、盐、酶等的影响下，蛋白质的结构、理化性质会发生一系列的改变，从而对加工工艺艺发生影响。 烹饪原料中的脂类化合物较多包括脂肪及类脂。植物性原料中脂肪多见于种子和果实中；动物性原料中脂肪多见于皮下、腹腔内及肌肉组织中。 在油脂的贮存及加热过程中，油脂的理化性状会发生不利于其风味、加工工艺及人体健康的变化，如油脂的酸败、热聚合和热水解。 烹饪原料中含有人体所需的各种维生素，但原料的种类不同，所含维生素的种类及含量均不同。在烹调过程中，由于水洗、高温、光照、遇碱等易造成维生素的流失或破坏。 烹饪原料中的矿物质可分为大量元素的盐类和微量元素的盐类，不同的烹饪原料所含的矿物质的种类和含量差异较大。在烹饪加工过程中，由于溶水而引起矿物质的损失。但有时也会使某些矿质的含量升高，如加盐、盐渍、豆浆点卤等。 二、烹饪原料的保管 (一)定义：对烹饪原料进行保管，即是根据各种原料的特点，采取相应的保护措施，防止原料发生霉烂、腐败、虫蛀等不良变化，并尽可能地保持原料固有的品质特点，以保持其食用价值，适长使用期。 (二)烹饪原料在贮存保管中的质量变化 由于烹饪原料在贮存保管中会受内在的新陈代谢及外界微生物的影响，所以其质量会发生一定的变化。 1．烹饪原料的新陈代谢所引起的质量变化 对于植物性原料来说，其本回答被网友采纳
第2个回答 2020-11-12
食物的加工过程，蕴含着各种各样的化学变化。正是因为这些化学变化，才让食物焕发出了各种各样的风味和不同层次的口感。但你真的了解这些化学变化吗？
一、糊化反应
米饭是怎样从一粒粒坚硬的大米变成晶莹剔透的米饭的呢？这就不得不提烹饪中常见的一种化学反应——糊化反应。大米中含有大量的天然淀粉，即β-淀粉。在未加热时，淀粉分子的排列整齐有序，呈现一种晶体结构，不溶于水，淀粉酶难以分解。
因此，我们把水和大米放入锅中，在不加热的情况下，大米永远也不会变成米饭。可是当淀粉与水共热时，淀粉粒吸水膨胀直至细胞壁破裂，晶体结构被破坏，分子排列变得混乱无规则，易被淀粉酶分解，最终成为α-淀粉，而大米也在这个过程中变成了米饭。
二、美拉德反应
美拉德反应在烹饪中也很常见，比如烧烤就是美拉德反应的典型代表。美拉德反应，简单来说就是蛋白质和碳水化合物受热发生反应，生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物质，我们在烤肉时闻到的香气就来源于此肉类中富含蛋白质，而烧烤、煎炸时的温度较高，因而在此类烹饪中，美拉德反应会更剧烈，香味物质倍增。
不过，美拉德反应也会带来一些有害的副产品，如丙烯酰胺等有机物。丙烯酰胺是世界卫生组织国际癌症研究机构认定的2A类致癌物，具有一定的毒性和致癌性，因此不管烧烤和煎炸食物有多美味，也不能贪多。
三、酯化反应
酯化反应也称“生香反应”，是酸类和醇类物质发生的化学反应，会生成具有香气的酯类化合物。有些酒类之所以“越陈越香”，就是因为其中富含的醇类和有机酸发生了酯化反应，形成了风味物质。但是，这个过程是十分漫长的，有时甚至需要十几年的时间。当然，日常烹饪过程中无需等待这么久，因为高温条件可以加速酯化反应的过程。
我们在烹制鱼类时，常常会加入料酒和醋，料酒中的醇类和醋中的酸类物质会在加热作用下，生成一定量的酯，挥发出的酯类能带走具有腥味的有机物，同时自然增香，这就使我们能在短时间内完成一道色香味俱全的红烧鱼。
烹饪过程中还有很多其它化学反应
如降解反应、中和反应等
这些化学反应使食物增添了风味
满足了我们多样化的味蕾需求
同时也丰富了我们的美食文化
让我们的餐桌更加丰富多彩