四季青如何炒才不变色？

Question

如题所述

Answer 1

如何炒四季青才能不变色？
1. 处理叶菜类：绿叶菜容易变色，因为其叶绿素丰富。下锅前，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。
2. 缩短烹调时间：急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。
3. 避免盖锅盖：炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。
4. 不加酸味食物：炒绿叶菜时不要加醋等酸味的食物做配料。
5. 处理根茎类：切好的藕片、土豆或山药，可用沸水烫10秒钟，以“杀死”酶，保持颜色。也可泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。若想让酶更“老实”，可以用盐水泡。
6. 加酸抑制酶：往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。
7. 处理豆类：豆类如芸豆、蚕豆等入菜也较容易变色，可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。
8. 处理洋葱：用铁锅或铝锅炒洋葱会变色，因为洋葱含黄酮素。把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，能避免黄酮素直接与金属接触，保持颜色。
9. 处理紫色蔬菜：紫色蔬菜如紫甘蓝，烹调时容易变蓝。需要创造酸性条件，盖着锅盖，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。