什么是水分活度

Question

如题所述

Answer 1

一、水分活度定义：

水分活度（Aw，Water Activity） 也称水活度或水活性，是在相同温度下样品中水的蒸气压（P）与纯水蒸汽压（Po）的比值。样品的水分活度也等于在一个密闭的仓内，当蒸气和温度达到平衡时，围绕在样品周围的空气的相对湿度（ERH）。空气的相对湿度是空气的蒸气压和饱和蒸汽压的比值。

二、水分活度的作用：

水分活度决定了微生物在食品中的萌发的时间、生长速率及死亡率。不同的微生物在医药、饲料、粮食食品中繁殖时对水分活度的要求不同。细菌对水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。

三、水分活度仪：

水分活度仪采用7寸高分辨率的液晶大屏幕，全程触控式操作模式，自带存储数据功能（GYW-4水分活度仪）可以设置测试模式，校准模式、实时展现样品中的数据变化，同时实时展现样品的测试曲线变化，而且整个测试过程中全自动完成，分析完毕后，仪器屏幕自动锁定最终的数据，提示并报警。无需人员看护、维护实验过程。专用的微型打印机在实验结束后，实时打印出检测的有效数据，以便长久保存。

Answer 2

转化糖 这是简单蔗糖（桌糖），属于水解物，双糖裂解成它的组分糖。果糖转化（成为它的光学异构体）。转化过程包括加入酸和通常在高温加速这过程。另一方面，转化酶能应用。

水分活度 水活性定义为物质中水分含量的活性部分或者说自由水。它影响物质物理、机械、化学、微生物特性，这些包括流淌性、凝聚、内聚力和静态现象。

降低食品中水分有两种传统方法，即干燥和加盐或糖结合水分子。
干燥是食品防腐最古老的方法之一。除防腐之外，干燥产生了食品的自身特性，如同发酵。世界上很多地方还在用开放式空气干燥，一般而言有四种基本干燥方法。
热空气干燥----用于固体食品如蔬菜、水果和鱼
喷雾干燥----用于流体和半流体如牛奶
真空干燥----用于流体如果汁
冷冻干燥----用于多种产品
另一种降低食品水分活度的方法是加盐或糖。这种类型食品的例子有----酱油、果酱和腌鱼，这不需要非常特殊的设备。对流体或半流体产品，如酱油或果酱，用配方加工控制。对固体食品如鱼或熏火腿，可用盐干燥，即放入盐溶液或浸入盐水中。
控制水分活度分两步。第一，科学地设定可保证水分活度为0.85或更低的干燥、盐渍或加工配方，然后严格地执行。第二，可取制成品样品测试其水分活度。

Answer 3

水分活度：微生物的生存密码
想象一下，你走进一家面包店，被新鲜出炉的面包香气所吸引。但当你咬下第一口时，却发现它有些干涩。是什么让这块面包失去了它的柔软？这便是水分活度的作用。
水分活度（Aw）是一个介于0到1之间的数字，它衡量的是食品中自由水的活性，即微生物可以利用的水分。当Aw接近1时，表示食品中含有大量自由水，微生物可以自由生长和繁殖。相反，当Aw接近0时，表示食品中的水分含量极低，微生物很难存活。
水分活度是如何影响微生物的？微生物需要一定量的水分才能进行新陈代谢和繁殖。如果没有足够的水分，它们的细胞将无法正常运作，最终死亡。因此，控制食品中的水分活度是食品保质的关键。
不同的微生物对水分活度的要求不同。例如，酵母和霉菌在高Aw环境中生长良好，而细菌在较低Aw环境中也可以存活。食品的Aw值应根据需要控制的微生物种类来确定。
控制水分活度的常见方法有：
脱水：通过加热或干燥去除食品中的水分，降低Aw。
添加吸湿剂：吸湿剂可以吸收食品中的水分，从而降低Aw。
添加防腐剂：防腐剂可以抑制微生物生长，即使在高Aw环境中也是如此。
包装：适当的包装可以防止食品与环境交换水分，从而保持稳定的Aw。
了解水分活度对于食品安全和保质至关重要。通过控制食品中的水分活度，我们可以防止微生物生长和延长食品保质期，让你享受新鲜美味的食品。